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28 MAGAZINE FACCE DA CHEF Come avviene di sovente dalla passione si è arrivati alla professione… È vero! Dopo essermi l a u r e a t o i n S c i e n z e dell’Organiz zazione mi sono iscritto alla Scuola di Alta Cucina Food Ge- nius Academy. Ho visto da vicino la bravura di grandi maestri che ope- rano in alcuni tra i più impor tanti ristoranti di Milano come Giovanni Traversone della Trat- toria del Nuovo Macel- lo, Andrea Provenzani de I l L i be r t y, Andrea Berton (Ristorante Ber- ton), oppure Giuseppe Iannotti e Tadashi Ta- kayama al Krésios di Telese (BN) e Ángel León da Aponiente (Spagna). Ci racconti alcune delle tue esperienze più incisive? Tra i molti viaggi fatti, ho conosciuto la cucina del Sud America e ho vissuto un periodo impor tante in Costa d’Avorio: da queste esperienze mi sono avvicinato allo street food, genere che vogliamo riportare nella cucina di ‘Sui generis’ attraverso i ‘ Tocchi in Condivisione’. Alla fine, la decisione di aprire il ristorante a Saronno è stata spontanea e voluta. Tocchi in Condivisione? Sì , sui generis ., dalla primavera del 2023 , propone tre car te : ogni car ta è suddivisa in at ti , ogni at to contiene tocchi in condivisione . Quella degli Atti è un’idea che ripor ta al teatro, a sua volta ispiratore del design del ristorante; i Tocchi , invece, suonano come una evocativa dicitura culinaria ma dal signi- ficato profondo: il com- mensale è chiamato a mangiare con le mani e procede con altri piatti senza d i s t i ngue re t ra p r imo e s e c ondo . C i capita spesso, soprat- tu t t o con ch i sceg l i e di provare il percor so ‘Sui generis ’ che , alla f ine de l I At to le per- sone restino stupi te e d i ve r t i t e pe rché sco - prono un I I At to. For- se perché classif icano l’ultima por tata dell’At- to precedente come un secondo piatto… a noi , però, piace proprio andare oltre le definizioni. Spieghiamo più nel dettaglio questi menù… Praticamente l’idea è di far giocare il commensale pro- ponendogli tre carte. La carta ianus: un percorso entry level, un mix tra passato e futuro in cui predomina la purezza degli ingredienti e la tecnica per valorizzarli. La car ta neptunus: un percorso degustazione in balìa di ciò che il mare e il nostro pescatore di fiducia ha da offrirci. E la car ta ‘Sui generis’, che racchiude la nostra f ilosof ia , ossia un viaggio spazio-temporale: nello spazio attraverso gli ingredienti che la natura e le stagioni ci offrono, e nel tempo, attraverso tecniche e metodologie del passato, attualiz zate grazie all’uso della tecnologia con uno sguardo diretto al futuro: basta dire che per l'estate tutto viene rimesso in gioco con ulteriori novità e cambiamenti. Quali sono gli elementi essenziali sui quali basi il lavoro? Si è sempre por tati a dire le materie prime, gli ingre- dienti, la voglia di creare… In realtà ciò che non deve mai mancare è il capitale umano, soprattutto in un progetto come quello di ‘Sui generis’. Tutti i ragaz zi