QUALITALY_133

51 MAGAZINE Mar zo/Aprile 202 3 SPECK ALTO ADIGE È prodotto nelle zone della provincia autonoma di Bolzano nell’Alto Adige e dal ‘97 ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta. Il colore esterno è marrone, al taglio invece risulta di colore rosso con par ti di bianco rosato. L’odore è di affumicato aromatico gradevole e il gusto, caratteristico, è intenso e saporito. La coscia del maiale viene arrotondata alla punta, profilata e sfrondata, poi viene messa in una vasca in salamoia con aromi per circa 15 giorni , durante i quali viene rigirata diverse volte . Successivamente viene asciugata e affumicata per circa 2-3 settimane , e alla fine stagionata per circa 4-5 mesi. ASIAGO È prodotto nelle due zone confinanti delle province di Padova e Treviso, e le province di Vicenza e Trento. La sua forma è cilindrica e il sapore è appena piccante. La pasta è compatta con occhiatura di piccola media grandez za di colore paglierino. Se la stagionatura supera l’anno, la pasta può apparire granulosa a spaccatura concoide dal colore sempre paglierino. La crosta è liscia di circa 3/4 mm. Per produrlo si utiliz za esclusivamente il latte di vacca che viene lasciato riposare in alcune vaschette per circa 6-12 ore per farlo scremare. Successivamente , viene messo in caldaia per l’estrazione della cagliata che poi verrà riposta in fascere di legno adatte per modellare la for- ma. Successivamente , la massa verrà spostata in altre fascere in plastica per imprimere il marchio. La salatura avviene in salomoia o a secco, utiliz zando sale grosso da cucina. A seconda del tempo di stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d’Allevo: quello mez zano , maturo in 3/5 mesi e quello vecchio , stagionato in 9 mesi dal sapore leggermente piccante. SPRESSA DELLE GIUDICARIE Viene prodotta nelle valli Giudicarie: Chiese, Rendena e Ledro. La sua forma è cilindrica a scalzo basso, leggermente convesso il cui diametro è di circa 30/35 cm. L’altez za varia dagli 8 agli 11 cm mentre il peso varia dai 7 a 10 kg. La pasta semicotta, semidura, compatta ed elastica è di colore bianco o paglierino chiaro, mentre la crosta è irregolare ed elastica di color grigio oppure ocra scuro. Un tempo si lavorava nei pentoloni o paioli in rame, appesi ad una trave e con sotto il fuoco a legna; oggi nei caseifici moderni vengono impiegate caldaie piuttosto grandi a doppio fondo in acciaio inossidabile , riscaldate a vapore . Per l ’aff ioramento, vengono utiliz zate le bacinelle in acciaio inox . Per la giacenza i locali moderni climatiz zati garantiscono la migliore e più costante maturazione del formaggio e hanno sostituito i vecchi magaz zini , freddi in inverno e caldi in estate. prodotti