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49 MAGAZINE Mar zo/Aprile 202 3 manzo e la guancia di maiale. Ma, ad accompagnare le buonissime carni non c’è solo la polenta… È noto che le temperature in alta quota, piuttosto ri- gide, non favoriscano la coltivazione di or taggi come pomodori , melanzane , zucchine e peperoni ma ciò non impedisce alle genti del posto di coltivare nei loro or ti le verdure più comuni come insalate , ver- ze , porri , cipolle , carote , patate e crauti. Verdure che Stefan Guglielmi spesso utiliz za per contornare il suo spez zatino di manzo e il suo coniglio arrosto. Tra i piatti simbolo del- la zona, troviamo il Gu- lash, il noto spez zatino cremoso, speziato e aro- matico, giunto da queste par ti dall ’Ungheria (ce lo conferma il suo nome o r i g i na r i o, Gu l ya , che tradotto in italiano signi- fica mandria di bovini) . “ I l pe z zo de l l ’an ima l e che u t i l i z zo è i l so t t o spa l l a de l v i t e l l one - prec isa lo che f Ste f an - da l qua l e , p r ima d i tagliarlo a pez zi grossi , tolgo la par te grassa e ner vosa che solitamente uti- liz zo per fare il brodo dei Canederli ” . Per cuocere il Gulash ogni famiglia ha la sua ricetta; quella più ge ttonata vuole che la carne venga cot- ta in brodo con vino, cipolle e pomodoro, e lasciata cucinare lentamente , almeno per tre ore , il tempo necessario per fare intenerire lo spez zatino e far ad- densare il sugo. Si tratta di un piatto in cui gli aromi e le spezie sono fondamentali: paprika , dolce o piccante , a seconda del gusto, cumino, fiori di garofano, alloro e pepe. Altra specialità in questo angolo d’Italia, la carne salmi- strata o carne salada , un salume che può essere servito crudo come antipasto o cotto ai ferri come secondo, che apparve per la prima volta sulle tavole altoatesine quando la Valle dell’Adige divenne un impor tante cro- cevia tra le popolazioni del Mediterraneo e dell’Europa nord-orientale. Questa situazione spinse il Principe e Vescovo, Bernardo Cle- sio, a emanare un decre- to che stabiliva che un quinto del bestiame in transito dovesse esse- re macellato nelle terre del Principato Vescovile di Trento. Oggi la carne salada è il vessillo gastronomico di alcuni Comuni del ver- sante trentino del Lago di Garda e di una par te de l l ’en t r o t e r r a , a l cun i centri della Valle di Le- dro, del Bleggio e delle