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40 MAGAZINE SAI CHE C 'È allergie , in modo che la cucina si possa organiz zare. In Italia questo è ancora poco diffuso”. Un ristoratore dovrebbe quindi prestare attenzione agli ingredienti che usa; di quelli confezionati dovrebbe conoscere a menadito l’etichetta. “Non dico poi che si dovrebbe avere un menù solo per allergici - sostiene Minale – ma che si dovrebbero prevedere in car ta anche dei piatti semplici, poco elaborati, senza salse o guarnizioni, che un allergico possa scegliere con tranquillità. Se riesce a farlo un genitore per un f iglio o la ristorazione scolastica, perché non può farlo un professionista della cucina?”. Le moderne tecniche di cottura, come il sottovuo- to, permettono anche di evitare le contaminazioni accidentali. “Anche se – conclude – nella mia esperienza pro- fessionale non ho mai rilevato reazioni for ti ad ali- menti soltanto contaminati da un allergene. In ogni caso grave l’allergene era presente nell’alimento”. “ ” Fondamentale è sanificare attrezzature e superfici seguendo le procedure indicate nel piano di autocontrollo La gestione degli allergeni in un ristorante va f at t a r i entrare ne l pro t oco l l o Haccp, qu i nd i , tu t t e l e procedu re devono es se re desc r i t t e e sopra t tu t t o segu i t e . Non è i nd i spensab i l e d i sporre d i amb i en t i separat i pe r preparare a l imen t i ded i ca t i ag l i a l l e rg i c i , ma sa rebbe oppor tuno identif icare con uno stesso codice colore tu tte le attrez zature (pentole , taglieri , coltelli…) da utiliz zare solo quando si cucina pe r ques t e pe r sone , i n modo da r i du r r e a l minimo il rischio di contaminazioni accidentali. Anche san i f i care corre t t ament e at trez zature e super f i c i , seguendo l e procedure i nd i cat e n e l p i a no d i au t o c on t r o l l o , è i mpo r t a n t e pe r preven i re l e con t ami naz i on i i nc roc i a t e . Ingredienti , semilavorati o piatti pronti , ma non ser viti al momento, devono essere conser vati in confezioni chiuse ed etichettati. Di ogni prodotto deve essere indicato l’elenco degli ingredienti , compresi gli allergeni. Una cucina a prova di allergeni