QUALITALY_133

MAGAZINE Mar zo/Aprile 202 3 le ricette Istintivamente ho sempre sperato di poter dividere i miei piatti in cuore, testa e pancia assecondando la loro anima. Poi ho capito che era un’illusione. 28 FACCE DA CHEF La cucina di Vitantonio è molto più di una Camminata materana che apre la serata con chips di riso, fagioli e cacao, praline di ricotta, gelatina di maiale, spugna di cime di rapa e la finta focaccia di lievito disidratato e cacioricotta disposti tra i sassi materani riprodotti sulla tavola. Se poi cade un uovo nell’or to, nella sua terra polverosa fatta di briciole di pane al cacao, spunta- no verdure dai colori netti, consistenti in ragione delle cotture, belle come in un coltivo rigoglioso. Il nero e le sfumature di grigio della pizza fritta al carbone vegeta- le, spuma di ricotta e grana padano, caviale di tar tufo sono l’omaggio a Black is black di Davide Scabin. Con C appuccino materano non termina il pasto ma si tra- sfigura la crapiata, tipica zuppa di legumi materana, in una spuma di sapida dolcez za stretta nella tenacia di un velo di caffe. Il Fusillone in salsa d’agnello alla frish tak celebra il grano e gioca con l’onomatopea della car- ne d’agnello che soffrigge rumoreggiando nell’olio con sonori frish e qualche tak . Il cazzomarro, un involtino di interiora d’agnello, trasforma un calamaro che riposa su salsa al nero di seppia e aceto di Jerez , carciofo scottato e liquirizia, in Calamarro . Si vola bene col Piccione in tre par ti . La finta mela ripiena di tar tare, il petto cotto al rosa, il raviolo del suo fegato si abbinano a mela, acciughe e foglie di spinaci per un par tenariato di con- sistenze. Migliore mor te non poteva avere una Guancia di maialino al cucchiaio in salsa d’amaro Lucano, crema di zucca, peperoni cruschi e pistacchi. L’ultimo bacio è il saluto che rimane sulla pelle, una delicata mousse al limone con capperi, mandorle e glassa alla melagrana mangiata accostandosi con le labbra al piatto sulle note di Carmen Consoli nell’auricolare. E si lascia la tavola di Vitantonio con il Carro della Madonna della Bruna, osannata per le vie di Matera nella festa patronale del 2 luglio, e la celebrazione rituale dello strazzo che ci porta in assaggio praline di mandorle al caffè o di nocciole al peperone crusco, cioccolato fondente con oro, cioccolato bianco al cocco, caramelle gommose all’arancia, zaffera- no, frutti rossi e barbabietola. Si beve bene con mescita al calice di vini che risuonano armoniosi: D’Araprì Brut , Leuconoe (2021), Basilisco (2015) e le familiari bolle della S.Pellegrino che materana non è pur viaggiando a lungo nelle rocce prima di tornare in super ficie.