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2 7 MAGAZINE Mar zo/Aprile 202 3 il Monte crusko ha bisogno di cuore e della storia del peperone di Senise. Testa, cuore e pancia entrano nel piatto per fetto in giusta dose. Come in amore: ci si va d’istinto, ci si butta il cuore, ma la testa serve a non farsi male. Bravo! Solo così crei il piatto che quando ti alzi dalla tavola dici "ma quanto era buono". Te lo ricordi il giorno dopo e tra un anno te lo rimangeresti pure. Quanta identità si perde togliendo da un menù piatti storici memorabili? Se vado da Scabin e non c’è Cyber egg , se vado da Marchesi e non c’è il Risotto oro e zafferano è come andare al Louvre e non trovare la G ioconda. Poi è vero che c’è la Nike Alata ma è un’altra cosa. Per me è come non essere andato al Louvre. Matera rimane una città difficile da raggiungere. Come gestisci la tua dispensa? Matera rimane una città di contadini e pastori ed è circondata da contadini e pastori. Il treno si ferma a Ferrandina. Col ristorante siamo nei Sassi. Non abbiamo grandi spazi e la spesa è giornaliera. I nostri contadini di fiducia portano frutta e verdura tutti i giorni. Le carni sono lucane di Tricarico. Il pesce è di De.Ra.Do e di una pescheria locale che vende pesce pugliese. Le farine sono di Mulino Dell’Acqua. Il cioccolato è francese. E per la parte di cantina? Donato, il tuo maître, è stato premiato con il Cook Award 2022 per la migliore wine list. La cantina risente del territorio. Siamo in Basilicata e la Puglia è vicina. Abbiamo quindi Aglianico, Negramaro, Primitivo che sono eccellenze del territorio. Non man- cano etichette campane visti i trascorsi a Caggiano. Ci siamo arricchiti di referenze italiane per poi passare a quelle francesi. I vini francesi hanno la loro importanza. Qual è il segreto della tua cantina? Andare di pari passo con la cucina. Non abbiamo molte etichette: circa cinquemila bottiglie suddivise in cinquecento vini. La cantina è a vista. Lo spazio è limitato. Migliaia di etichette… i numeri troppo grandi non fanno per noi. Servirebbe una cantina più ricca? No. Leggeresti mai cinquecento e tiche tte prima di scegliere un vino? Voglio però una cantina che tenga il passo dei tempi , e grazie a Donato lo tiene bene , ma che sia anche capace di camminare . Non può e non deve essere solo un investimento. “ Pensiamo con il cuore, mangiamo con la testa e cuciniamo con la pancia alla ricerca dell ’impossibile.