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26 MAGAZINE Mar zo/Aprile 202 3 Nel 2017 chiudi Locanda Severino e torni a Matera Locanda Severino mi ha permesso di riprendere i pro- dotti del mio territorio, di riavere a che fare con i Lu- cani. Cucinavo con ingredienti a chilometro zero che a un cer to punto hanno iniziato a limitare la mia liber tà di espressione riducendo l’esperienza dei miei clienti. Un limite espressivo non certo qualitativo. Si, espressivo. Preferisco giocare con l’idea di chilo- metro buono che mi lascia ampia libertà reggendosi in equilibrio perfetto tra creatività, tradizione, stagionalità e costi. Parto da piatti che nascono dal territorio senza la paura di includere ingredienti che lucani non sono: un’ostrica francese, il caviale, un gambero rosso siciliano. Non solo continuità con il territorio. Matera Capitale Europea della Cultura 2019 ha insegnato ai Lucani ad accogliere. Mi è piaciuto applicare la stessa apertura in cucina grazie a piatti capaci di dimostrare come i prodotti della Lucania possono incontrare i pro- dotti del mondo pur rimanendo degli attori protagonisti. Le donne lucane hanno avuto il coraggio di seguire i mariti fuori regione raggiungendo libertà e diritti inimmaginabili nella loro terra d’origine. Perché quindi non mettere fave e cicoria con un’ostri- ca; la crapiata con un foie gras; il peperone crusco con un gambero senza togliere luce né al peperone né al gambero? La mia cucina dà agli ingredienti locali libertà e diritti inimmaginabili nelle ricette tradizionali. Aprendomi al mondo. Cuore, testa, pancia: in quale ordine e in quale misura entrano nella tua cucina? Istintivamente ho sempre sperato di poter dividere i miei piatti in cuore , testa e pancia assecondando la loro anima. Poi ho capito che era un’illusione. Anche un piatto di cuore come Gli zitoni con la braciola hanno bisogno di testa e di pancia. Un dolce di testa come FACCE DA CHEF