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46 MAGAZINE ON THE ROAD a mano, che si attorciglia intorno a un ferro lungo e poi viene fatta essiccare lentamente a bassa tem- peratura; il suo formato ricorda un po’ il fusillo. “ Tra i nos tri primi non mancano le Busiate , un piat to iconico che non riusciamo a togliere dal no s t r o menu pe r ché i clienti non ce lo permet- tono - precisa orgogliosa la chef palermitana – a cui si aggiungono i cavatelli neri in salsa di mare e schiuma di ricci. È una pasta corta, fatta a mano con semola di grano duro ragusano, impastata con acqua e il nero di seppia che condisco con gamberi rossi, calamari tagliati sottili e con un’e- mulsione di crema di ricci e olio di oliva, schiuma che un po’ smorza il sapore for te del riccio di mare”. Dal mare alla terra E quando si parla di Sicilia è inevitabile non citare il Pomodoro Pachino. Si tratta di una varietà che pren- de il nome del luogo dove viene coltivato, Pachino, un paese che si trova alla punta estrema meridionale dell ’isola orientale , in provincia di Siracusa , piccola area dove i fattori come il terreno, la luce , la tempe- ratura e l’acqua rendono unico il frutto sia per gusto che per consistenza (vedi box ). Recentemente al Pomodoro Pachino è stato ricono- sciuto il marchio di qualità Igp. Sull ’ isola non mancano altre varietà di pomodo- ro. Singolare il siccagno, molto profumato e sapo- rito che non ha bisogno d i mo l t a acqua . In f a t t i v i ene co l t i vat o soprat - tutto, nella Valle d’Olmo, una zona molto arida a pochi passi da Palermo. Nonostante le alte tem- perature e la siccità , l ’i- sola è ricca di pascoli , ov i n i , su i n i e capr i n i che i nc i dono pos i t i vamen t e sull ’economia zootecnica siciliana. Speciale la raz za autoctona dei Monti Nebrodi e delle Madonie, il suino nero dei Nebrodi, meglio conosciuto dagli autoc toni con il nome ‘u porcu nivuru’. Ricca di grassi insaturi , la sua carne è prelibatissima, dal sapore dolce , molto delicato sia per i luoghi di montagna dove vive allo stato brado, sia per il cibo che la bestia mangia. Eccellente anche il prosciutto crudo di suino dei Nebrodi che recentemente ha ottenuto il riconoscimento della Dop. Formaggi e derivati Se la Sicilia è terra di greggi e pascoli inevitabilmente lo è anche per il formaggio e suoi derivati. Tra tutti il Pecorino siciliano Dop che è il formaggio che accomuna un po’ tutte le province siciliane. Le sue origini risalgono “ Possiamo definire la cucina siciliana multiculturale. I suoi prodotti e i suoi piatti raccontano le abitudini culinarie dei vari popoli che l’hanno abitata