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45 MAGAZINE Dicembre/Gennaio 202 3 dello street food palermitano al cous cous trapanese, testimonianza della dominazione araba. Qui nei piatti il mare e la terra si fondono, diventano un tutt ’uno e creano delle opere autentiche: sapori , profumi , aromi e colori sono il vessillo dei luoghi in cui vivono. Per un’area così ricca di storia , cultura e tradizioni , abbiamo scelto come guida un’autentica star della cu- cina autoctona, la palermitana Patrizia Di Benedetto , prima donna chef siciliana stellata del ristorante Bye Bye Blues di Mondello, nota località a 12 chilometri da Palermo. I suoi piatti sono la sintesi della cucina tradizionale siciliana e di quella moderna grazie all’utiliz zo delle nuove tecniche di cottura che rispondono alle nuove richieste dei consumatori. Specialità uniche Ovunque si vada sulle coste sicule , il pesce è il re assoluto del piatto e i prodotti della terra sono i suoi cor tigiani. “Sono a due passi dal mare quindi la maggior par te dei miei piatti sono a base di pesce - afferma la chef Patrizia Di Benedetto - ma spesso al pesce abbino le verdure stagionali locali come pomodori , melanzane , broccoli, carciofi e cavoli che compro da un contadino del posto che non utiliz za concimi e prodotti chimici”. La lista dei prodotti e delle materie prime di questa regione è lunghissima. Noi però arbitrariamente abbia- mo deciso di cominciare la nostra avventura culinaria par tendo dalle acciughe . Ricche di grassi Omega 3 , proteine e sali minerali , sono una vera e propria eccellenza italiana, sia per il loro gusto, sia per le tecniche di conser vazione: nelle latte a strati alternati con il sale e pressate e nei va- setti di vetro, sott ’olio, dove si conservano più a lungo. Le acciughe siciliane sono versatili e legano quasi con tu t ti i prodo t ti sia della terra che del mare , a volte sorprendenti anche nelle carni. Ce lo conferma la chef stellata del Bye Bye Blues che ser ve la sua insalata fredda di carne palermitana con le verdure di stagione e le acciughe; mentre le alici , marinate nel succo di arancia, molto apprez zate dai suoi clienti , le ser ve con una mousse di melanzane e una maionese di bottarga e tonno. Il viaggio sull’isola procede , e attraversando la cam- pagna siciliana è inevitabile ignorare, soprattutto nel ragusano, le distese di grano, materia prima che, forse, è la più antica della Sicilia, dove si contano ben 52 varietà di grani antichi sui 292 in tutta Italia. Le più apprezzate: il Tumminia, il Russello, il Senatore Cappelli, il Percisacchi e il Maiorca. Tutti chicchi alta- mente genuini e digeribili. Le farine ottenute dai primi quattro sono adatte per la produzione di prodotti da forno, pane e pasta, mentre l’ultima, quella ricavata dal Maiorca è adatta per fare i dolci. Il grano antico di Russiello, comunque, è quello che risul- ta essere il più diffuso e consumato su tutto il territorio. Dalla sua farina le massaie e i pastifici locali producono le Busiate, un tipo di pasta che, da qualche decennio, è diventata simbolo dell’isola, proprio come le orecchiette per la Puglia. Originaria del trapanese , prodotta ar tigianalmente a Modica, le Busiate sono un tipo di pasta fresca fatta