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39 MAGAZINE Dicembre/Gennaio 202 3 posso ricoprire di arachi- di , ancora meglio”. Come entrata , Chef Dal- mi a propone i l Moong Dal Pakori , una sor ta di polpe tte reali z zate f rul- lando grossolanamente de l l e l en t i c ch i e g i a l l e ammollate , aromati z za- te con coriandolo tri ta- t o, pepe ne ro, zenze ro, pepe r on c i no , s a l e . L e polpette vanno cotte da entrambi i lati finché non sono dorate. Tra i piatti principali c’è invece il Dal Moradaba- di con papad croccan- te e arachidi. Si tratta di una vellutata di lentic- chie gialle, arricchita da zenzero, succo di limone, peperoncini, cumino, co- riandolo, chutney e, ov- viamente, arachidi tosta- te. Si accompagna con il papad, una cialda a base di farina di legumi (ceci, lenticchie, fagioli mungo neri…) e fritta. Le l en t i c ch i e po s s ono essere u tili z zate anche per il desser t , come nel Moong Dal Halwa , una so r t a d i c r ema se r v i t a ca l da e r ea l i z z a t a con l e n t i c c h i e ammo l l a t e , frullate e co tte nel bur- ro, unite con latte caldo e zucchero por tato a bollo- re e servita con cardamo- mo, pistacchio e uvette. Modulando le spez ie si pos sono o t t ene re p i at - ti dal gusto più o meno spiccatamente orientale. chi utiliz za questi prodotti per ragioni die te tiche o per specifiche intolleranze e allergie. Tu tte buone ragioni per inserire nel proprio menù tante alternative che utilizzano fonti proteiche diverse da quelle animali. E se molti piatti della tradizione mediterranea utiliz zano i legumi , per una proposta più creativa si può andare oltre , prendendo spunto da cucine lontane o ispirandosi alle tecniche della cucina vegana. Suggestioni indiane La cucina orientale può essere una fonte di ispira- zione per utiliz zare i legumi della nostra tradizione in maniera completamente diversa rispetto a quella mediterranea. Un esempio fra tutti è il modo in cui la chef indiana Ritu Dalmia , del ristorante Cittamani di Milano impiega le lenticchie , il legume che ama maggiormente. “La mia fonte proteica vege tariana preferita – rac - conta - sono sempre stati i legumi , di tutti i tipi: pi- selli , fagioli , ceci… ma la mia grande passione sono le lenticchie: sono molto versatili e posso creare un intero pasto con esse. Un’insalata da proporre come entrata , un piatto principale e un desser t . Se poi le La chef indiana Ritu Dalmia del ristorante Cittamani di Milano