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Per il Plant based, battuta d’arresto Intanto sul fronte della “finta carne” a base ve- getale pare essere arrivata una battuta d’arre- sto, forse anche a causa degli eccessivi finan- ziamenti e aspettative. Lo segnala Forbes , che rileva come negli USA - dove tutto è nato nel 2022 - le vendite nella Gdo sono calate del 10% e il prezzo delle azioni di aziende come Beyond Meat è crollato (da 108 a 12 USD). Le ragioni ? E tiche tte troppo complesse (che denunciano un’eccessiva industrializ zazione), prez zi alti e dubbi sui vantaggi per la salute. Ma c’è già chi vede la soluzione negli “ibridi ” tra vege tali e carne coltivata in laboratorio. 36 MAGAZINE Dicembre/Gennaio 202 3 Firle Estate, East Sussex, UK Nick Weston in questo ristorante della campagna inglese propone l’“Hunter Gather Cook ” un corso viscerale in cui, prima di mangiare un pasto preparato dallo chef, la carne va spennata, spellata, squar tata, vengono raccolte le erbe ed estratti i tuberi dal suolo. L’esperienza, e la trasparenza sull’origine delle materie prime, è ciò che sempre più cerca una cer ta fascia di clienti. E qui trova tutto ciò. Wagyumaf ia, Tokyo e Hong Kong Protagonista assoluto in questi sette ristoranti è il wagyu, proposto in modo diverso in ogni punto vendita, dal live cooking in una macelle- ria al sandwich haute cuisine, dall’hamburger gourmet al Yakinuku, la carne alla griglia giap- ponese all’Omakase, una sorta di show-cooking in cui lo chef de- cide tutto, a par- tire dal menù. U n ’ e c c e l l e n z a declinata in mille modi, contami- nando alta cuci- na e street food. La Filetteria Italiana, Milano Viaggiare nel mondo sull’onda delle carni più pregiate e par ticolari: è questa l’idea dalla quale è nato questo format (sei punti vendita a Milano) dove in menù si trovano filetti di zebra e canguro, coccodrillo e struz zo, bisonte e cammello. Passando per i più “normali” suino iberico e cer vo. Come dire: se dev ’essere carne, che sia di un tipo mai assaggiato prima. Anche in tempi di crisi. Tre format innovativi