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34 MAGAZINE Dicembre/Gennaio 202 3 Tra guerra e cambiamenti climatici, quanto costerà la carne nel 2023? Il 2022 ha visto i prez zi dei prodotti alimentari raggiungere livelli record a causa dello scoppio della guerra in Ucraina e della siccità legata ai cambiamenti climatici. Secondo la FAO, i prezzi mondiali di materie prime come grano e oli vegetali sono stati i più alti mai registrati. Sono aumentati i costi (fer tilizzanti +41,6%, mangimi +35,9% - fonte Ismea - oltre ai noti aumenti dell ’energia), la guerra ha causato problemi nelle forniture di foraggio, specie mais e orzo, sono continuate le difficoltà logistiche e tutto a fronte di una for te domanda dal settore della ristorazione dopo la riaper tura dei locali. Nel compar to suini , a tutto ciò si aggiungono gli effetti della peste suina africana (PSA) segna- lata in 11 Stati membri , tra cui l’Italia. Nel 2023 ci si aspetta una stabiliz zazione dei prez zi , con i consumatori che potrebbero ri- durre l’utiliz zo di carni di fascia alta a seguito della crisi economica. Ciò però potrebbe anche por tarli a favorirli nelle uscite al ristorante . Ragione di più per “raccontare” il prodotto che si offre , sottolineandone provenienza e carat- teristiche distintive. ▶ Pluma iberica (Spagna) Questo taglio si ricava dalla parte anteriore del lombo del Maiale iberico usato anche per preparare il celeberrimo prosciutto Pata negra (dal colore delle zampe dello stesso). Ha forma triangolare ed è estremamente magro e tenero, con un sapore di nocciola dovuto all’alimentazione naturale (a base di ghiande) garantita dal pascolo libero. Tagli : Pluma, Secreto e Presa i più pregiati. Lavorazione : padella, brace ▶ Limousine (Francia) Limousine (Francia) originaria del Limousin, è razza antichissima, appartenendo a quel gruppo di "razze rosse" europee che da millenni pascolano nelle praterie del Vecchio Continente. Robusta e adattabile a vari climi, ha beneficiato di una selezione della razza che parte da fine Ottocento. La carne ha una tessitura particolarmente fine e magra, cui però si accompagna una buona tenerezza. Ha una scarsa perdita di volume e peso in cottura. Caratteristiche simili si riscontrano nella Charolaise . Tagli : costata, filetto, controfiletto, sottospalla, capocollo, bavetta Lavorazione : griglia, barbecue, arrosti, roastbeef