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33 MAGAZINE Dicembre/Gennaio 202 3 ▶ Wagyu (Giappone) Significa “manzo giapponese” e comprende diverse razze di bovino. Le più pregiate hanno carne striata per l’alto contenuto di grassi insaturi intramuscolari (ciò è dovuto alla selezione della razza e all’alimentazione), aromatici e dolci. È proprio la marezzatura a rendere la polpa così morbida e saporita. Il 90% della wagyu che viene allevata è razza Kuroge ma ci sono anche la Akage, Tankaku e Mukaku. Oggi questo tipo di carne è allevato anche in altri Paesi, Italia compresa. Un tipo di Wagyu è il Manzo di Kobe. Tagli : filetto, sirloin (controfiletto), rib-eye (entrecôte) i principali, ma sono disponibili anche spalla, reale, girello, petto, costine, stinco, fesa, scamone, biancostato e noce. ▶ American Angus (USA) American Angus (USA) razza bovina da carne derivata dalla scozzese Aberdeen Angus a mantello nero (Black Angus). Dal 1978 il marchio Certified Angus Beef indica la carne che incontra determinati standard qualitativi. Allevata negli Stati Uniti da fine Ottocento, si caratterizza per la delicatezza e morbidezza garantita dalle marezzature di grasso. Tagli : Rib-eye (entrecôte), T-bone (che contiene filetto piccolo e controfiletto), Porterhouse (se il filetto è grande come il controfiletto) Lavorazione : Griglia rapida e passaggio in forno ▶ Hereford (Uk e Irlanda) Tra le più antiche razze inglesi è oggi allevata in 120 Paesi ed è considerata la carne di manzo marmorizzata di alta qualità più presente al mondo. Ha il mantello che va dal ruggine al rosso e muso bianco, è adatta al pascolo e la carne è molto povera in grassi saturi e tenera. Lavorazione : stufati, arrosti, curry, bistecche ▶ Rubia Gallega (Spagna) Rubia Gallega (Spagna) raz za di bovino dal manto biondo (ru- bio) allevato a pascolo esclu- sivamente in Galizia. Il grasso cremoso e dorato conferisce gusto e tenerez za. Tagli : costata, filetto, lombata, lomo (muscolo posto accanto alla spina dorsale e sotto le costole) Lavorazione : griglia ▶ Manzo argentino (Argentina) La carne del Paese tra i maggiori consumatori pro capite (89 kg l’anno, dietro solo a USA e Australia) è considerata tra le migliori al mondo grazie alla selezione delle migliori raz ze europee (Angus e Hereford) che da secoli pascolano liberamente nelle Pampas. È confezionata sottovuoto mediante termo contrazione il che consente una lunga shelf life in condizioni di rispetto della catena del freddo (intorno a 1°C). Tagli : Bife de lomo (filetto), Entraña (bistecca), Asado de tira (costine cor te), Vacío (bistecca di manzo), Bife de chorizo (controf iletto) Lavorazi one : brace o f uoco v i vace da g i rare una volta sola ▶ Bovino Polonia (Polonia) Bovino Polonia (Polonia) Carne dal gusto deciso con note deri- vate dall’allevamento al pascolo e una dolcez za data dall’alimen- tazione che comprende barba- bietole da zucchero. Ha un buon grado di marez zatura e un ottimo rappor to qualità/prez zo. Par ticolarmente pregiata è la Red Krowa , allevata in Polonia setten- trionale dove pascola in prati ricchi di minerali e cere- ali: è nota per la costata. Ha fitta marez zatura e colore rosso scuro. Lavorazione : piastra e griglia