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30 MAGAZINE SAI CHE C 'È piacere , gli uomini di Burde sanno essere veri e per esserlo ci vuole carattere. La famiglia conta da sem- pre: Paolo Gori , in cucina, e il fra- tello Andrea , sommellier, sono alla quar ta generazione di osti da quan- do Egiziano Barducci , detto Burde, e Giulia Gori aprirono un negozio di alimentari poi pi z z icheria , poi osteria. Le zuppe sono una specia- lità , dalla pappa al pomodoro al caciucco di ceci , alla carabac - c i a . Le ca rn i sono de i c l as s i c i a par tire dagli umidi per f inire alla griglia: peposo di raz za Cal- vana , fegatelli di maiale , trippa a l l a f i o ren t i na , l amp redo t t o i n z imi no, pecora i n umi do, po l l o ripieno, la francesina , la pentola dei bolliti misti por tata in tavola con la ricchez za del suo brodo, salse e sottace ti. Una menzione merita la bistecca ser vita in pu- rez za che qui è regina. Si sceglie la raz za , se si vuole il taglio nel f ile tto o la sola costata. Così la cottura alla griglia è precisa. Pa- olo spera la si richieda al sangue perché non ha senso ser vire la bistecca ben cotta con le varietà di bov ini usate in cuc ina: han- no troppo poco grasso per una cottura estesa. ‘Noi regaliamo il t empo ’ mi d i ce l a ragaz za che racconta il menu al tavolo: qua- le migliore dono se a casa non riusciamo più a preparare piat- ti dalle lunghe cotture costre tti anche ai fornelli nella modalità sms da l la v i t a mode rna . I v i n i toscani e gli Champagne fanno una can t i na r i cca e r i ce rcat a . La trat toria è chiusa di dome - nica: la f amiglia necessi ta de l suo tempo. “ ” Oltre ai fagioli, che a Firenze non mancano mai, ci sono asparagi e carciofi di stagione serviti come contorni