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MAGAZINE La cucina dell’hotel implica grandi numeri. Questo mi stimola molto. E a un giovane che vuole entrare nel mondo della cucina, che consiglio dai?? All’inizio non deve guardare le ore che fa, lo stipendio che prende , ma quello che impara. È quello che fa la differenza. Ci vogliono costanza e perseveranza , se si vuole andare da qualche par te. Le sirene della visibilità televisiva ti attirano? Nel 2017 par tecipai a Top Chef Italia, seconda edizio- ne . È stata davvero una bella esperienza , che però al momento non desidero ripe tere . Il mio interesse primario ora è l’azienda per cui lavoro. ricetta INGREDIENTI • salmerino • zucca • patate • topinambur • tar tufo nero PREPARAZIONE Tagliate le patate e la zucca a fette sottili, di 1 mm di spessore, e sbollentatele in acqua calda per un minuto. Sfilettate i salmerini e fate delle porzioni di circa 110 g l'uno. Rosolateli in padella. Una volta rosolati, adagiatevi sopra le patate e la zucca. Per la crema, cuocete il topinambur in acqua bollente. Una volta cotto, aggiungete il tartufo grattugiato e frullate. INGREDIENTI • 500 g di fragole • 100 g di zucchero • 1/2 limone • 20 g di menta • verbena qb • timo qb • isomalto qb PREPARAZIONE Cuocere le fragole insieme a zucchero e limone, fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere menta, verbena e timo. Frullare il tutto finemente e filtrare il risultato. Il composto finale deve avere una consistenza cremosa e un colore rosso vivo. Per il rabarbaro candito, prendere il rabarbaro fresco, tagliarlo a pezzettini e metterlo sotto sciroppo. Far riposare almeno un giorno. Guarnire con chips di isomalto: basterà stendere la polvere sugli stampi e cuocere in forno a 170° per 10 minuti. SALMERINO IN CROSTA DI PATATE E ZUCCA, CON CREMA DI TOPINAMBUR AL TARTUFO NERO ZUPPETTA DI FRAGOLE 24 FACCE DA CHEF