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“ Punto a ottenere una stella Michelin, o la stella verde, che premia la sostenibilità 2 2 MAGAZINE FACCE DA CHEF forma attuale. Il risultato che abbiamo raggiunto mi soddisfa molto: ora il Concordia ha un’offer ta f ood mo l t o va r i ega t a , che spazia dal bar, che ha un menù snello, alla por tata di tutti, alla sala per la mez za pensione , che ha una cucina ca- l i b ra t a su l l e e s i genz e deg l i osp i t i de l l ’ ho t e l e inf ine al f ine dining , per chi vuole godere di un’esperienza di classe. Cosa comporta gestire cucine con esigenze tanto differenti? Non è semplice: mi trovo a dover gestire contempora- neamente 70 coper ti delle mezze pensioni con magari qualche tavolo di esterni, una trentina di persone al bar e 20 nel fine dining… Ser ve un’ottima organiz zazione e uno staff di livello. I collaboratori sono essenziali: senza un’ottima brigata, che lavora in maniera ben coordinata , non si va da nessuna parte. Per quanto mi riguarda, diri- go il tutto, ma mi metto anche in gioco in prima persona. Come definiresti la tua cucina? La mia è una cucina di occhi e di pancia: bella da vedere , buona , ma essenziale. I piatti sono composti da pochi ingre- dienti, ben identificabili. Tutto par te dalla materia prima eccellente , con una lavorazione che la valorizza e non la copre. Gli ingre- dienti devono essere buoni, freschi, di qualità. Ma non disdegno le materie prime povere. Tu sei ancora molto giovane. Come ti vedi da qui a cinque anni? Punto a ottenere una stella Michelin, o la stella verde, che premia la sostenibilità. Ma questo non è il mio obiettivo primario. Il primo è che il mio cliente stia bene . Il resto verrà. Se guardo avanti mi immagino come executive chef di una catena di alberghi: ecco, questo potrebbe essere un buon traguardo. Ti interessa molto la cucina da hotellerie? Sì. Ritengo che rispetto alla cucina “da ristorante”, il la- voro dell’hotel sia il più completo, perché spazia dalle colazioni, alle mezze pensioni, ai banchetti, al gourmet .