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1 7 MAGAZINE Dicembre/Gennaio 202 3 personaliz zati e light design, arricchendo il brand e dando risalto alla storia del locale stesso”. In alcuni casi bisogna fare i conti con spazi ridotti: “È possibile realiz- zare format di qualsiasi metratura – continua il patron di Costa Group - Un esempio? Ciro Amodio a Napoli, in uno spazio di 5 mq: qui si trova pane caldo, prosciutto, mozzarella, vini e altri alimenti. Oggi, da quella ‘piccola’ idea è stato aperto il Ciro Amodio di Via Spadari a Mila- no, una bottega dai sapori autentici , con 20 coper- ti , dove i prodotti sono i pro tagonisti indiscussi. Il prodotto, come detto, è un elemento che va sem- pre privilegiato, in alcuni casi rinunciando anche al design. Parlando di costi è difficile quantificarli a priori. Ogni progetto è a sé e ci sono una serie di varianti da valutare che inter vengono sul ‘prez zo finale’. Di sicuro si posso- no realizzare locali belli, pratici, performanti e d’impatto per il cliente anche con spese non eccessive. Bisogna prendere il budget che il cliente vuole investire e lavo- rare par tendo da qui per ottenere ottimi risultati”. Giocare con gli abbinamenti Evoluzione spontanea, figlie dei tempi, delle taverne e delle vecchie osterie, le enoteche con cucina, in gene- re, hanno ‘costruito’ le loro offerte gastronomiche sulle tipologie di vini a disposizione. Un lavoro non semplice, frutto di un team composto da sommelier e chef. Ma quali vini non devono mai mancare tra i molti esposti? È Luca Gardini , sommelier noto a livello mondiale a dare qual- che indicazione. “Non esiste una formula assolutamente valida. A chi decide di iniziare questa attività voglio suggerire di verificare, in primis , quante realtà analoghe siano presenti sul territorio. Il mondo del vino è vasto e in continua evoluzione, i clienti, del resto, sono sempre più informati e curiosi. Si può quindi decidere, dopo aver analizzato l’offerta dei competitors, di focalizzarsi su referenze nazionali, di offrire una scelta più ampia di vini esteri, di proporre una selezione di spumanti (italiani ed esteri) o di porre l’accento sui vini da agricoltura biologica e biodinamica”. I gusti e le competenze di chi intraprende sono fondamentali, proprio come importante è selezionare la proposta food più azzeccata. “Alcune regole sull’abbinamento cibo-vino sono rigide e superate. Tuttavia mi sento di dire che abbinare prodotti e ricette regionali ai vini del territorio risulta quasi sempre vin- cente. Via libera invece agli abbinamenti più originali se si desidera sperimentare. Per esempio ostriche con un Marsala secco, oppure lo stufato di cervo accompagnato da un rosso giovane e croccante quale, per esempio, un Valle D’Aosta Cham- bave Rouge”. E quando si parla dei classici taglie- ri di salumi e formaggi , Luca Gardini aggiunge: “È arrivato il momento di dare il giusto spazio e valore ai rosati italiani. Sono eccellenti, intensi e versatili , troppo a lungo bistrattati. Li consiglio in abbinamento a salumi e formaggi: più concentrati e intensi i rosati del sud, sapidi e croccanti quelli del centro, eleganti e floreali quelli del nord”. Non solo enoteche italiane… osservando fuori dai confini Gardini conclude dicendo: “Possiamo guardare all’estero per trarre spunto dai molti esempi di successo come i Tapas Bar spagnoli, i Bar à Vin francesi o i Wine Bar sparsi in giro per il mondo. La parola chiave è sempre ‘coerenza’: se proponiamo vini da agricoltura biologica ha senso pensare che il cliente possa gradire prodotti organici e bio, con proposte vegetariane e vegane. Se