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46 MAGAZINE ON THE ROAD olio al peperoncino e i cristalli di sale. Nell’insalatina di polipo con i pomo- dorini , le patate e il basilico, invece, metto l’olio al tartufo nero di Avellino”. La zuppetta di pesce con il pescato del giorno, con la passata di pomodoro del piennolo e gli spaghetti alle von- gole fujute , piatto tradizionale povero con alici di Menaica e pomodoro del piennolo, sono i piatti più gettonati sul litorale salernitano. La tradizione attribuisce la paternità degli spaghetti alle vongole fujute a Edoardo De Filippo il quale, una sera, dopo teatro, tornato a casa affamato, improvvisò uno spaghetto, condendolo con ciò che trovò nel suo frigorifero: pomodoro, alici sottolio e prezzemolo. Tre ingredienti che combinati diedero al condimento un sapore molto simi- le a quello delle vongole: da allora il piatto fu chiamato spaghetti alle vongole fujute , le vongole che non ci sono. Se parliamo di Costiera Amalfitana non possiamo non parlare della colatura di alici. Un tempo veniva esportata dagli emigranti in boccettine di riciclo; oggi si trova in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche uniche , apprezzate dai grandi della cucina. La colatura di alici è il simbolo del borgo di Cetara, un paesino di duemila abi- tanti, che si è sviluppato attorno a una piccola spiaggia. Le alici appena pescate vengono pulite e sciacquate in acqua e sale prima di metterle nelle botti sotto sale per circa 5/6 mesi. Tempo necessario per farle sgocciolare lentamente e ottenere un olio prelibatissimo che tutti conosciamo appunto con il nome di colatura di alici di Cetara. Tradizionalmente la colatura viene usata per condire gli spaghetti ma in realtà può insaporire qua- lunque piatto: dal pesce fritto alla tartare di manzo, dalle insalate ai risotti. Ha un sapore molto for te, è sapida, minerale, bisogna avere sensibilità nel dosaggio perché una goccia in più e il piatto salta. Squisitissimo anche il tonno rosso di Cetara, pesce che possiede un alto valore nutrizionale, saporito, ricco e gustoso. Dal mare alla terra Un al tro f iore all ’occhiello campano, in par ticolar modo di Controne , località della collina del Cilento che gode di un microclima ideale e possiede un terreno ricco di acqua proveniente dalle numerose sorgen- ti presenti nel territorio stesso, è il fagiolo di Controne (Presidio Slow Food): rotondo, duro e non farino - so, dal sapore def inito rispetto alle altre specie . La sua buccia è sotti- lissima, altamente digeribile. Grazie a queste peculiarità, è abbinabile a qualsiasi piatto e a vari tipi di vino, sia rosso che bianco. Non occorre me t t e r l o i n ammo l l o e i t emp i d i cottura non sono così lunghi come occorre per gli altri legumi. “Il fagiolo di Controne è versatile – continua lo chef Emiliano Ciancio - lo si può mangiare sia nelle zuppe che nella pasta , per fetto per la pasta e fagioli che io manteco con la provo- la , aggiungendo, alla f ine , prima di ser virlo, la colatura di alici”. Come nella maggior par te del sud Italia anche in que- sto piccolo faz zoletto di terra la pasta è il piatto più impor tante della cucina locale. Nella zona i pastifici ar tigianali sono tanti , molti dei quali espor tano in tutto il mondo. Come la pasta di Gragnano che riesce a conciliare la tradizione pastaia gragnanese avvalendosi di tecnologie moderne: l’es- siccazione , per esempio; un tempo regolata con l’a- per tura di f inestre o con l ’esposi zione al sole , per avere la temperatura e l’umidità giusta, oggi è lasciata al compito di moderne celle statiche . Un processo che impiega un minimo di quattordici ore , fino a un massimo di sessanta ore , a seconda dei formati , e la