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Un problema diffuso Secondo l’indagine di Fondazione Studi Consu- lenti del Lavoro “Il lavoro che c ’è , i lavoratori che non ci sono” entro il 2026, a fronte di una domanda di 4,3 milioni di addetti, si rischia di non trovarne 1. 350.000. Mal comune mez zo gaudio? No, ma è forse giunto il momento per il settore di ripensare le proprie politiche di gestione del lavoro per renderlo più appetibile. 36 MAGAZINE faticosi. Nella maggioranza delle strutture il cameriere fa orario spezzato: per coprire il servizio a pranzo e a cena resta comunque impegnato per tutta la giornata. Poi il fatto che gli imprenditori paghino i lavoratori meno di quanto dichiarato è reale in alcune aree di Italia. Non è un fenomeno che interessa solo la ristorazione ma esiste. Non so quali misure possano risolvere il problema. Alcuni miei clienti hanno assunto personale dall’Est Europa, garantendo uno stipendio adeguato. Dal punto di vista istituzionale credo che bisognerebbe aiutare i ragazzi, soprattutto quelli che non vogliono studiare, a entrare presto nel mondo del lavoro”. La vera sostenibilità è nella gestione del personale La testimonianza che qual- cosa si possa fare viene da Ristorante Arnolfo, due stel- le a Colle di Val d’Elsa (Si). “Credo – a f f e rma l o che f Gaetano Trovato - che ne- gli ultimi 20 anni la formazio- ne scolastica non sia riuscita a dare ai ragazzi gli stimoli giusti per far fare questo la- voro. Si parla tanto di soste- nibilità in cucina, ma per me la vera sostenibilità è quella del lavoro: tutelare i ragazzi dando loro un contratto che gli permetta di mantenersi. Il contratto americano prevede una paga base di 300-500 dollari settimanale a cui si aggiunge una percentuale sul venduto. I contratti in Italia non sono così interessanti”. Nel Ristorante Arnolfo molto si è fatto per rendere il lavoro più sostenibile: giornate di 9 ore, turni di riposo agganciati alle ferie, attività di formazione e aggiorna- mento costante. “Grazie a questo – prosegue Calogero Milazzo , direttore di sala del ristorante - fidelizziamo il nostro personale. Facciamo fatica a trovare la persona giusta, come tutti, ma poi teniamo agganciati i nostri dipendenti. Nello staff, infatti, a parte l’ultima assunzio- ne, hanno tutti almeno tre anni di anzianità”. Il “dietro le quinte” di una sessione fotografica presso il Ristorante Arnolfo racconta il clima che si respira tra i membri dello staff. Seduto al centro lo Chef Gaetano Trovato ; il secondo in piedi da sinistra è il direttore di sala Calogero Milazzo SAI CHE C 'È