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“Sono appassionato di questo lavoro” L i dipingono con poca voglia di lavorare e di fare fatica, ma non tutti i giovani sono così. Non lo è di cer to Gigi Vallega , 19 anni , che ha appe- na concluso il percorso di studi all’Istituto Carlo Por ta di Milano, indiriz zo Ser vizi Sala e Vendita, e si prepara ad affrontare altri due anni presso lo IATH di Cernobbio. “Già dal secondo anno – rac- conta – sono iniziati i tirocini in varie strutture , anche 10 o 11 ore al giorno arrivando a svolgere le stesse mansioni del personale regolare. Ho lavo- rato durante i festivi e quando i miei amici erano in vacanza. I nostri professori ci hanno spiegato f in dall ’inizio che la vita nel mondo della risto - razione è questa. Alcuni miei compagni finita la scuola hanno cambiato indirizzo. Io invece voglio continuare: sono appassionato di questo lavoro”. 34 MAGAZINE un terzo è personale di sala. La figura del cameriere è più difficile da trovare rispetto a quella del cuoco. Nelle scuole alberghiere solo il 30% sceglie l’indirizzo Sala, ma non mancano oppor tunità di carriera: si può diventare maître”. I motivi che hanno por tato a questa situazione sono diversi. Secondo Moretti il primo è legato all’incertezza del settore a seguito della pandemia. “Nel biennio 2019- 2021 abbiamo perso circa 200.000 lavoratori – afferma – di cui 130.000 a tempo indeterminato e quindi con competenze acquisite. Ma anche in passato sentivamo la mancanza di personale qualificato. Poi ci sono le politiche del lavoro che privilegiano i sussidi, rispetto all’agevolazione dell’incontro tra domanda e offer ta di lavoro. Infine, ci sono le componenti sociologiche: i la- voratori hanno imparato ad apprezzare lo smart working, che non è possibile nel nostro settore. Cercano contesti meno stressanti. La ristorazione prevede di lavorare nei festivi o quando gli altri sono in vacanza. Conciliare le esigenze di questo lavoro con quelle della vita personale sarà una delle chiavi da affrontare nel prossimo futuro”. C ’è poi l’aspetto economico. Sui social fioccano se- gnalazioni di compensi inaccettabili per il numero di ore (anche 12-13) richieste. “Non nego che esista del malcostume che, come associazione, condanniamo e cerchiamo di combattere – commenta a questo propo- sito Moretti -, ma la retribuzione prevista dal contratto nazionale è di 1.600 euro lordi mensili, che può salire a 2 .500-3.000 euro per le figure a maggiore professio- nalità. Poi ci sono le maggiorazioni per i turni festivi, i benefit legati al welfare… Per la maggior parte si tratta di contratti a tempo indeterminato ma non mancano quelli stagionali. Più del 50% degli occupati sono donne e molti sono giovani. Il fatto che i giovani mettano in discus- sione il rapporto vita-lavoro ci mette in crisi, oltretutto a fronte della scarsità di personale oggi chi si candida avanza richieste superiori ai minimi previsti dai contratti nazionali, e questo mette in difficoltà gli imprenditori”. Questioni demografiche e sociali Angelo Salonna , dottore commercialista e par tner di Proactiva Corporate & Tax con clientela anche nel set- tore dell’ospitalità, elenca alcune delle motivazioni che a suo avviso hanno portato a questa situazione. “C’è una generale carenza di personale, non solo nel settore della ristorazione – afferma – e a mio avviso la causa non è solo il reddito di cittadinanza: se domani lo togliessero il pro- blema non si risolverebbe. Ci sono ragioni demografiche e cause sociologiche. I giovani hanno oggi meno “fame” di lavoro, spinti anche da genitori che non fanno mancare loro i soldi e che trovano fonti di reddito in ambiti che anni fa neppure esistevano, come i social, che sono meno SAI CHE C 'È