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Paolo Marigliano: la scelta etica Dalla selezione di ingredienti e fornitori al lavoro con ragazzi con disabilità: lo chef ci spiega cosa vuol dire fare ristorazione di qualità in un progetto B Corp nel centro di Roma U na carr i era i n r i s t oran t i e a l bergh i i n l oca- l i t à tur i s t i che , af f acc iat i su l mare b lu de l la Costiera o nel centro della Ci ttà E terna. Poi il Covid e forse anche la voglia di fare qualcosa di nuovo che i n t an t i hanno spe r imen t at o . Invece d i ritirarsi in campagna o in un’isola greca però Paolo Marigliano , chef napoletano, ha deciso di aderire a un progetto molto par ticolare: quello di Etico Food, il ristorante di Etico Hotel. Una realtà romana no profit nata nel 2018 con l ’obie ttivo di dare un’oppor tunità lavorativa e di inserimento sociale a persone affette da disabilità , che lavorano al fianco di professionisti della ristorazione . Raccontaci come ti sei avvicinato alla cucina. Non è s t a t o un percorso classico. Sono d i Napo l i , studiavo all’Istitu- to Nautico per di- ventare capitano di lungo corso, intanto lavoravo al ristorante la sera per guadagnare qualcosa e così mi sono avvicinato a questo mondo. Mi sono diplomato ma alla fine ha prevalso l’amore per la cucina. Ho iniziato come lavapiatti, sono diventato cuo- co di par tita, sempre nello stesso ristorante di cucina tradizionale napoletana. Facevamo 100 coperti a pranzo e 200 a cena. Da lì sono passato a gestire la cucina di un romantic hotel a Maratea, a strapiombo sul mare: tutt ’altra tipologia, la sera si cenava a lume di candela sotto le piante di carrubo, 30 coperti e nouvelle cuisine. Per amore mi sono spostato a Roma, al ristorante di un albergo 4 stelle in via Palestro, il Pavone. Sono rimasto 17 anni e poi sono passato a un hotel della stessa pro- prietà, dove ho lavorato fino a dicembre scorso. Come hai incontrato Etico Hotel? Ho iniziato a collaborare con loro a maggio dell’anno scor- so; avevano bisogno di un re- sponsabile non avevano biso- gno solo di un responsabile della cucina. Qui facciamo un lavoro un po’ par ticolare: oltre a gestire il ristorante for- miamo ragazzi con disabilità. DI ANNA MUZIO 2 2 MAGAZINE FACCE DA CHEF