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MAGAZINE 14 FOCUS ON Spreco zero: riutilizzare è meglio È anche cambiata la percezione verso lo spreco alimentare: se f ino a pochi anni fa la doggy bag si chiedeva sussurrando un po’ imba- raz zati , oggi è la normalità . Molti ris toratori si s tanno impegnando per ridurre a zero quel 2 1% di spreco di cui il set tore è responsa- bile . Haoma , a Bangkok , è un ris torante di alta cucina sos tenibile che ha intrecciato l ’impegno ambientale con l ’esperienza culinaria. Si par te con un tour della fat toria urbana in cui viene coltivata la maggior par te degli ingredienti e dove un sis tema di acquaponica alleva pesci con gli scar ti della cucina . Tra i piat ti , puré di bucce di patate e tepache da avanzi di ananas . A Copenaghen da Amass si utiliz za quasi ogni par te di ogni ingrediente: il poco che res ta è compostato nel giardino o trasformato in biocarburante. C ’è anche una tes t k itchen in cui si s tudia come tras formare i fondi di caf fè , il pane secco, i residui veget ali per creare nuove ricet te con ma- terie prime rigenerate . Un esempio? Il pane vecchio tras formato in barret te di gelato. Foraging: per chi non può c’è la scatola Se in cit tà ormai spopolano or ti urbani e tet ti coltivati, alveari e serre idroponiche, in campagna e montagna torna prepotentemente il foraging, la raccolta di erbe selvatiche spontanee. Ne ha fat to un culto Pikniq, ristorante di Vezzo sopra il Lago Maggiore che propone un e - commerce di “wild box ” con germogli ed erbe rigorosamente di stagio- ne: aglio orsino, aglio delle vigne, acetosa, acetosella dei boschi, ar temisia , or tica , germogli di rovo, abete rosso, alloro, rosmarino, alliaria, tarassaco, piantaggine, geranio selvatico, crescione dei prati . Anche la chef fe s tellat a Antonia Klugmann al suo Argine a Vencò (Dolegna del Collio) utiliz za erbe spontanee che raccoglie in campa- gna. Qualche esempio? La camomilla, “pianta generosa e bellissima” utiliz zata in ogni sua par te gambo e oiglie comprese, abboinaat a cavolfiore, seppie e agli spaghet ti con zaf ferano egelsomino, e la cicoria di campo “raccolta nei prati la mattina” e l’ortica che concorrono ai cannelloni glassati all ’otica, con la glassa che è un infuso di or tica, alga laminaria menta e finta or tica.