QUALITALY_129

12 MAGAZINE dell’ambiente e della salute alimentare. In che direzio- ne? Ve lo raccontiamo qui sot to. Al centro però resta l’importanza di conoscere la materia prima, quei presidi di biodiversità di cui il nostro Paese è assai ricco dice Bottura : “Cosa fare per l’Italia? Innamorarci di lei, inna- morarci nuovamente, perdutamente del nostro Paese”. Locale è meglio Ciò che ha fat to, e fa ancora grande la cucina italiana è la diversità regionale, e anzi locale, dei suoi prodot ti e delle sue tradizioni. Che qualcu- no sta recuperando in maniera quasi filologica. Come succede a Ronchi Rò nel Collio, dove Fares Issa , giovane chef siriano (perché la diversità in cucina è forza e lo sguardo curioso più impor tan- te dell ’origine autoctona) punta sulla valoriz za- zione del territorio e dei suoi prodot ti. A par tire dai vini: l ’idea è di por tare tut te le etichet te del Collio Doc in degus tazione al ris torante , circa 700 bot tiglie di 130 aziende. Ma in menù entrano anche la Rosa di Gorizia, l’aglio di Resia, il Salàm tal aset e il radic di mont (Cicerbita alpina). Cm zero: le preparazioni artigianali Se la cena oltre che buona e sana deve essere un’esperienza non vi è nulla di meglio di una buona preparazione uscita dalle mani dello chef. Un approccio sempre più dif fuso, che parla di genuinità, ar tigianalità, cura del par ticolare e tracciabilità cer ta: dalla cucina al tavolo. Da Car ter Oblio a Roma, ad esempio, si lavora sui fermentati realiz zando di- versi tipi di kimchi, le verdure un po’ piccanti tipiche della tradizione coreana la cui versione più classica è realiz zata con cavolo verde. A Milano Dr y Aged sperimenta sulle frollature e le macerazioni di carne, pesce e vegetali. Mentre Melaleuca, caf fet teria con cucina a Firenze, fa in casa pancet ta e formaggio. FOCUS ON