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10 MAGAZINE Il green che ti aspetti Presentare materie prime locali e coltivate (o allevate) secondo criteri di sostenibilità è un prerequisito di base ormai dato per scontato dai clienti. Ora c’è chi alza l’asticella. Ecco come DI ANNA MUZIO S ostenibilità, da nicchia a normalità: il passo è stato tutt ’altro che breve , ci sono voluti anni , eventi climatici avversi e pure una pandemia. Basti pensare che uno dei primi ristoranti che affrontò con approccio gourmet la cucina vegetale , Greens , aprì a San Francisco nel lontanissimo 1979. Il tema però oggi è diventato cruciale: i sistemi alimen- tari di tutto il mondo sono sottoposti a pressioni senza precedenti. Tra crisi climatica e problemi derivati dal Covid-19, le sfide di nutrire una popolazione in cre - scita, af frontare l’obesità e porre fine alla fame sono diventate, sembrava impossibile, ancora più pressanti e conclamate: a casa, al ristorante e, si spera, nei centri del potere. Quello che è cambiato rispet to a solo due anni fa è la consapevolez za del cliente. Ormai infat ti proporre prodot ti locali e tracciabili e opzioni vegeta- riane non è più una bizzarria o una nicchia per pochi, ma un prerequisito che tut ti, a par tire dai più giovani ma non solo, si aspet tano quando si siedono al tavolo di un ristorante. Così l’asticella si alza. E molti chef e titolari spingono l’acceleratore verso un approccio ancora più rispettoso FOCUS ON “ Il cibo è responsabile del 26% delle emissioni di gas serra a livello globale: la scelta delle materie prime e la selezione at- tenta dei fornitori che lavorino nel rispetto di ambiente e sostenibilità può influire.