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7 bassi, si è trovato costretto ad allontanarsi dal settore. Laripresadeglieventiinpresenzahaportato però a una opportuna serie di riflessioni sul futuro del settore, ma anche a iniziative concrete, che hanno dato uno scossone a un mondo fermo e diviso da troppo tempo. IL DIALOGO CON LE ISTITUZIONI Una novità senz’altro positiva è il dialogo avviato con le istituzioni da parte delle as- sociazioni di settore ADG - Associazione ItalianaAmbasciatori del Gusto, APCI –As- sociazione Professionale Cuochi Italiani, Chic–CharmingItalianChefeJREItalia,con il tavolo tecnico dedicato alla Gastronomia italiana convocato dal Ministro delle politi- che agricole alimentari e forestali Stefano Patuanelli edallaViceministraalloSviluppo economico Alessandra Todde. Le associazioni congiuntamente (e anche questo è un buon segno) hanno presentato un documento di lavoro con una serie di proposte di riforme del settore. Obiettivo: mettere a punto un piano per la ripartenza, dopo le sofferenze create dalla pandemia. “Occorre trovare una misura strutturale per la protezione dell’eccellenza italiana” ha detto Patuanelli. COSTO DEL LAVORO MENO ONEROSO Al momento incui scriviamononè ancora stata definita la legge di Bilancio 2022, ma è comunque interessante analizzare le richieste delle associazioni. A partire da un punto centrale: la riforma del la- voro, “sfida cruciale per il rilancio della ristorazione italiana: occorrono nuove regole, al passo con i tempi, che coniu- ghino sostenibilita, etica e migliorino la possibilita dell’offerta”. Le associazioni chiedono che siano rico- nosciute le caratteristiche peculiari del lavoro nell’ospitalità, “non paragonabili ad altre realta cui oggi e assimilato”, la riduzione del cuneo fiscale e la reintrodu- zione dei voucher. Per far ciò sarà inoltre necessariooperare un riordinodei codici ATECO “non più rispondenti alle attuali esigenze di mercato e che necessitano di una riforma organica, delineando con esattezza ciò che è ristorazione e ciò che non lo è” con la creazione di un registro delle imprese che rappresenti un incu- batore di riforme, come le agevolazioni fiscali per favorire l’utilizzo della moneta elettronica “strumento trasparente volto a contrastare anche il fenomenodell’eva- sione fiscale” e un intervento normativo per contrastare il fenomeno del no show “che genera perdite giornaliere con pic- chi del 20%”. Della questione lavoro ha parlato a Pam- biancoHotellerie GrazianoDebellini, pre- sidente di Hotelturist, scoperchiando il tema delle retribuzioni troppo basse nell’ospitalità e avanzando una richiesta: meno tasse e stipendi più alti. “Bisogna ripensare il modello retributivo e aumen- tare gli stipendi, innanzitutto rispettando i contratti di lavoro nazionali. In questo settore la marginalità è bassa, tocca allo Stato cambiare le tasse sul lavoro nel turismo. Abbiamo un cuneo fiscale che ci pone in svantaggio rispetto ad altri Paesi europei”. AIUTI PER LA TRANSAZIONE GREEN Altro tema “caldo” passato per il tavolo è l’utilizzo di leve come il Green Deal, in A sinistra lo chef Carlo Cracco, il Ministro Stefano Patuanelli, la viceministra Alessandra Todde, la chef Cristina Bowerman e il Presidente della Federazione italiana Cuochi, Rocco Pezzulo. A destra chef Niko Romito a Identità Golose 2021 OTT. NOV. 2021