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OTT. NOV. 2021 42 IN TAVOLA gusto di pollo, manzo, agnello, prosciutto, salsiccia, frutti di mare e tanto altro. Altre alternative utilizzano farina di arachidi sgrassata modificata, yuba e proteine vegetali strutturate a base di soia che stratificano la pelle sottile che si forma sopra il latte (di soia) bollito. Sostituire la carneconleproteinevegetalidàvitaanche a nuove diete. I legumi e i prodotti a base di soia, glutine di frumento, noci, verdure, ocombinazionidituttiquesti,siaffiancano alle carni a base vegetale o realizzate in laboratorio dando vita a nuove pietanze e nuovi inattesi mix. FARE FORMAZIONE E COMUNICAZIONE Gli operatori del pubblico esercizio de- vono essere informati con puntualità e precisione su questi prodotti perché un sostituto della carne è modellato e con- fezionatoricordandohamburger,pepitedi pollo o salsicce, ma questo non significa necessariamente che rispecchi in toto gli originali. Non tutti i sostituti della carne sono vegani, alcuni possono contenere traccediuovaolatticini,quindièmeglioas- sicurarsi di riservare un’attenta lettura alle etichettecheriportanoivalorinutrizionalie gli elementi base, almeno prima di iniziare a cucinare e di servire un piatto al tavolo. ASSOCARNI eUNICEB, associazioni che rappresentano la filiera italianadellecarni, tuttavia,hannoasseritocheilconsumatore italiano dimostra di non gradire i prodotti spacciati come carne (la cosiddetta “fake meat”) e prodotti con ingredienti chimici e vegetali ultraprocessati. Il presidente di UNICEBCarlo Siciliani ritiene che il settore dei prodotti di origine vegetale dovrebbe esserepiùcreativo:“Leaziendedovrebbero lavorare su nuovi concetti di marketing per ottenere il riconoscimento dei consuma- tori e risolvere il paradosso fondamentale dell’industria delle imitazioni vegetali”. Ma anche i pdv dovrebbero fare atten- zione a comunicare la propria specializ- zazione in chiave ‘vegetariana’ andando oltre semplici manifesti o volantini door to door e preferendo media come i social e campagne mirate di digital marketing per spiegaredi aver inseritonel menùprodotti ‘alternativi’ alla carne che ogni tanto po- trebbero rappresentare anche un modo per variare l’alimentazione. COME GESTIRE UN RISTORANTE DAL PREVALENTE MENÙ VEGETARIANO Oltreaimpostarequotidianamenteilmenu aggiornandolo con regolarità e costanza, bisogna valutare e includere cibi nuovi, al- Il libro “TheEndof Animal Farming”di Jacy Reese Anthis è un volume chiaro e diretto e racconta che il cibo a base vegetale e la carne coltivata sostituirannocompletamentequello di origine animale entro la fine del secolo. Questo volume fa luce su quello che è un nuovo settore in espansione nell’ultimo triennio. Infatti, molte realtà imprenditoriali stanno investendo nei settori di ricerca e sviluppo. I migliori ristoranti vegetariani al mondo Farmacy, Londra (Regno Unito) Mildreds, Londra (Regno Unito) Nix, New York (USA) Plant Food & Wine, Los Angeles (USA) Smith & Daughters, Melbourne (Australia) TeresaCarles,Barcellona (Spagna) Voner, Berlino (Germania) Yellow, Sydney (Australia)