QUALITALY_125

OTT. NOV. 2021 41 ristoranti sono spesso ferme e i fornitori, causa anche le problematiche derivate dagli autotrasportatori, faticano a tenere il passo con la domanda dei clienti. Impossible Foods, tra l’altro, ora replica anche la carne di maiale, la preferita nel fondamentale mercato asiatico: ImpossiblePork, testatoaHongKongcon blind test. Ilmaialevegetale faanche il suo esordio nel ristorante Momofuku Ssäm Bar dello chef David Chang a New York. I ristoranti dovrannoprestoaffrontareuna decisionecriticaquandolapandemiasarà solo un ricordo: abbracciare alternative senza carne o continuare a servire carne in base ai prezzi di mercato legati alla disponibilità. I MENÙ DIVENTANO VEGETALI HopdoddyBurgerBar,consedeadAustin, in Texas, ha annunciato che Beyond Meat sarà il fornitore di carne vegetale per i suoi 32 ristoranti. “Chiarochedopo tuttoquello cheabbiamovissutol’annoscorso-hanno dettoiverticidiHopdoddyBurgerBar-non potevamoaprire lostesso tipodi ristorante in relazione alle nuove richieste da parte della clientela e in base alla disponibilità di certa merce”. Chef e altri operatori del settore oggi vedono la categoria delle proteine vegetali come una interessante, nuova e flessibile opzione per lo sviluppo di ricette e per l’offerta di alternativi menu. Lealternativevegetalisonoormaiunpunto fermo del comparto. Molte alternative alla carne si basano su elementi secolari di seitan (glutine di grano), riso, funghi, legumi, tempeh, farina di igname o tofu pressato, con l’aggiunta di aromi per rendere il prodotto finito al diventarenormalitàsullatavoladegliitaliani, non solo a casama anche fuori, nei localini alla moda e addirittura nelle mense. IL MERCATO È APERTO PER LA GIOIA DI CHI CERCA UNA FILIERA SOSTENIBILE Ainizio2013ilbrandBeyondMeathainiziato avendereilsuoBeyondChickennellaGDO eneinegoziWholeFoodsMarketnegliUsa. Miscele di proteine tra soia e piselli, fibre e altri ingredienti sono finite sulla tavola degli americani. L’azienda californiana sta ancora sviluppando un’ampia serie di prodotti a base di sostituti per la carne e prodotti caseari: manzo, agnello, maiale e tacchino tutti a base di vegetali e replicati per essere poi usati in stracotti, polpette, hamburger o naturalmente alla piastra, in padella, fritti o saltati. Come al solito sulle novità sono le catene di fast food quelle con lespalle largheeprontea innovare.Nel 2019BurgerKinghaintrodottol’Impossible Whopper.McDonald’ssièaccodatoeKFC e White Castle stanno facendo lo stesso. Nestlé e Morningstar (Gruppo Kellogg) sono entrate nel mercato da quasi due anni ecercanodi staredietroa realtàcome Plentify eMeati Foods, avanti nella ricerca. E queste industrie di nicchia continuano a proliferare sul pianeta. Born Maverick, start up nordirlandese guidata da Azhar Murtuza, ci sta provando con offerte che variano dai gamberetti alle capesante (entrambi con base di alghe) sino al latte e alla crema per ricreare il gusto e la consistenza della versione reale. Le carni alternative sono pronte a far progredire l’industria della ristorazione dopo la fine della pandemia. Le tradizionali catene di approvvigionamento della carne dei Se Leonardo Di Caprio ci mette la faccia Il noto attore, notoper il suo impegno per l’ambiente, sta investendo in due aziende che producono ingredienti alternativi alla carne: la prima è l’o- landese Mosa Meat e la seconda è l’israeliana Aleph Farms. “Per loro sono consulente e investitore” , ha dettoDiCaprio. E l’elenco dei vip non termina certo qui: Richard Branson, fondatore del gruppo Virgin, e Bill Gates, il padre della Microsoft, sono finanziatoriinvecedellaMemphisMe- ats,startupstatunitensespecializzata in tecnologia alimentare con sede a Berkeley, in California, che mira a coltivare carne coltivata sostenibile.