QUALITALY_125

OTT. NOV. 2021 40 IN TAVOLA L’alta e media fascia della ristorazione sta ripensando una cucina in chiave sostenibile. Vanno in soccorso alla richiesta esplicita nuove realtà alimentari. Che cambiano gli scenari e i gusti della clientela di tutto il mondo FAKE MEAT. LA CARNE NON CARNE È VERO BUSINESS? DI RICCARDO SADA S eancheAlainDucasse,oltreaDa- niel Humm e a Gordon Ramsay, scommettesulvegetale,significa chequalcosastacambiandonel mondo della ristorazione. A fronte di una crescita esponenziale di vegetariani e ve- gani, aumentati durante la pandemia del 9% in Italiasecondoun’indagineEurispes, i grandi chef si organizzano. E non solo loro: tutto il comparto dell’horeca. Il nuovo ristorante franceseSapid, che conta su un menu composto per il 95% da ortaggi di stagione, sta facendodaapripistanelmer- cato d’oltralpe. InGiappone nasce il primo filettodi Kobe sinteticoe la carne sintetica, che sta affinando sempre più gusto, pro- fumo e consistenza, lottando giorno dopo giorno con veri detrattori, potrebbe presto