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OTT. NOV. 2021 38 IN DISPENSA procedura riconosciuta dal disciplinare favorisce una maggiore marginalità per gli agricoltori, garantisce il consumatore e infine lavora culturalmente sul setto- re, con la forza dell’aggregazione. Ecco perché è tanto importante”. LA RICCHEZZA DEI SALUMI A DENOMINAZIONE Tra i salumi si contano 43 prodotti a denominazione (21 IGP e 22 DOP), di cui i salami e i prosciutti crudi sono le categorie più rappresentate. “Un salume a cui viene riconosciuta la certificazione – sottolinea ISIT, Istituto Salumi Italiani Tutelati - viene sottoposto a controlli lungo tutta la filiera, che si traducono in una garanzia di qualità e sicurezza per i produttori, ma soprattut- to per i consumatori. Entrambe le deno- minazioni tutelano i prodotti attraverso un approccio territoriale, inteso come ambiente geografico comprendente sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, know-how). Entrambi que- sti aspetti consentono di ottenere un prodotto inimitabile. Proprio grazie a queste caratteristiche, il ristoratore può raccontare il valore aggiunto dei salumi DOP e IGP, rispondendo alle richieste del consumatore moderno, che pone attenzione alle tipicità e allo story telling che un prodotto può offrire”. Questo potrebbe portare, ma non è det- to, a delle differenze di prezzo rispet- to a un prodotto non tutelato. “Quello che è dimostrato da ricerche di mercato commissionate anche da ISIT – spiega l’Istituto - è che i consumatori sono di- sposti anche a riconoscere un prezzo superiore per avere qualità”. Diversi Consorzi hanno già realizzato (o hanno in programma) iniziative con catene di ristoranti per promuovere e valorizzare l’utilizzo del prodotto DOP o IGP nei menu e/o partnership con chef che diventano di fatto veri e propri te- stimonial e ambasciatori del prodotto, creando delle ricette innovative in grado di esaltare le peculiarità dei salumi DOP e IGP. “Negli ultimi anni – conclude ISIT – si è intensificata l’attività di comuni- cazione con l’obiettivo di comunicare le caratteristiche dei nostri salumi, sia al grande pubblico che a target specifici, come ad esempio l’Ho .re.ca . Ricordia- mo che il decreto interministeriale del 2020 ha istituito il fondo per la filiera ristorazione: uno strumento pensato proprio per offrire sostegno al mondo dell’Ho .re.ca. e alla filiera agroalimen- tare, promuovendo i prodotti alimentari ottenuti da filiere nazionali, compresi DOP e IGP, e nel quale i salumi tutelati hanno avuto una forte presenza”. • DOP: Denominazione di Origine Protetta. Il prodotto è legato a una zona circoscritta sia per la provenienza della materia prima che per il processo di trasformazione • IGP: Indicazione Geografica Protetta. Il prodotto è legato a una zona circoscritta o per la provenienza della materia prima, o per il processo di trasformazione un macellaio riconosciuto dal Consor- zio. Il Consorzio ha creato un catalogo dei ristoranti che servono la Chianina e assiste i ristoratori nella scelta del taglio, nellemodalitàdi cottura… Inquestomo- do il ristoratore acquisisce un vantaggio concreto nel servire questo specifico tipo di carne. Data la ricchissima varietà di produzioni DOP e IGP nel nostro Paese non man- cheranno le opportunità per costruire collaborazioni. VERSO L’IGP: IL POMODORO PELATO DI NAPOLI Lo scorso8 agostoè stata inviata in sede europea l’istruttoriaper il riconoscimento della IGP al Pomodoro Pelato di Napoli. “Il pelato lungo–affermaGiovanni DeAn- gelis, Direttore Generale di ANICAV, che sta sostenendo il processo di riconosci- mento – è un’eccellenza che va tutelata, aprescinderedallamarcacheproduceo commercializza il prodotto. Il pomodoro è un prodotto con una storia ricca e in- teressante da raccontare: se attraverso l’IGP riusciamo a valorizzare questa ric- chezza, anche il ristoratore che sceglie questo prodotto ne trarrà beneficio. La