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9 IMPRESCINDIBILE IL CONTROLLO DI GESTIONE Sprechi alimentari, prezzi assegnati un po’ a caso o guardando la concorrenza, menu ipertrofici: la lista dei peccati del- la ristorazione pre pandemia è davvero lunga. Se una cosa abbiamo imparato è che il ristorante è un’impresa e non può prescindere da un attento controllo di gestione. Ne ha parlato Joe Bastianich, più che cuoco imprenditore, in collegamento con Identità Golose. Insieme al socio Sandro Feole, consulente aziendale, è arrivato a definire un metodo per la gestione dei costi economici ma anche umani del ristorante. Organizzato in tre step: il controllo dei costi sull’acquisto dellamateriaprima, il controllosul tempo e sulla qualità del tempo delle persone e, infine, il controllo su come attirare i clienti. I due pilastri su cui poggerà la ristorazione del futuro? Responsabilità e autenticità. E LE DONNE? FANNO COMMUNITY Unnuovocorso, quellodella ristorazione, che non si potrà attuare fino a quando persisteranno le attuali disparità di ge- nere. Solo il 6% degli stellati è donna, ad esempio, in un mondo come quello della cucina tradizionalmente femmini- le. Poi c’è il gender pay gap, la disparità di retribuzione tra generi, la difficoltà di conciliare lavoro e vita famigliare e/o per- sonale in un ambiente lavorativo spesso rigido o addirittura tossico. Al settimo congresso Parabere Forum, tenutosi a fine settembre online in diretta da Parigi, Sydney e Buenos Aires, si è discusso di “community”. Barladies, chef e cuoche contadinehannosottolineatodavaripunti di vista l’importanza di fare rete, tra pro- fessioniste, su e giù per la filiera, ma an- che con la comunità locale e dei clienti, come è successo con i tanti cuochi/e che si sono impegnati durante la pandemia per sostenere le famiglie in difficoltà (un esempio su tutte: le cuoche combattenti di Torino). Insieme, insomma, si vince e si affrontano meglio le cose. Anche la lotta perunaristorazionepiùequaedegalitaria. Il Parabere Forum è solo la più storica iniziativa che ha unito le donne della ri- storazione:quest’annosisonosuccedute cene,eventi,incontrioneoffline.Ariprova che il tema è sentito e cruciale. Conal centro, ancorauna volta, il sociale, il fattore umano, la politica nel senso più genuinodeltermine,cheentranellenostre vite e chiede risposte anche individuali su come affrontare un futuro che appare incerto, ma anche ricco di opportunità. Bibliografia essenziale: tre libri per progettare il (proprio) futuro • ENCORE - Inspiring Ways with Leftovers, from 100 Thoughtful Cooks, 2021 , acquistabile su http://parabereforum.com/ parabere-essays/ • Emiliano Citi, Il Tuo Ristorante è Morto , 2020, acquistabile su www.ristobusiness.it • Carl Orsbourn & Meredith Sandland, Delivering the Digital Restaurant: Your Roadmap to the Future of Food, 2021, acquistabi- le su https://www.amplifypubli - shing.com/product/delivering/ Le cuoche combattenti di Torino al lavoro. Sopra alcune partecipanti del Parabere Forum 2020 OTT. NOV. 2021