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8 PRIMO PIANO cui il ristoratore può assumere un ruolo informando e formando il cliente verso sistemi alimentari piu consapevoli e bi- lanciati, con una attenzione particolare alla filiera corta e ai regimi alimentari ecosostenibili, valorizzando, anche con il coinvolgimento dei ministeri interessati, i prodotti a basso impatto ambientale, biologici, sostenibili, a filiera corta. Sotto i riflettori anche il coinvolgimento della ristorazione nel PNRR [il Piano Nazio- nale di Ripresa e Resilienza all’interno del Next Generation EU, il pacchetto da 750miliardi di euro concordato dall’UE in risposta alla crisi pandemica, ndr ]. Infine, le associazioni chiedono di ren- dere strutturale il Fondo ristorazione creando un ufficioministeriale dedicato alle politiche di settore e di filiera per mantenere un dialogo permanente con le istituzioni. Insomma, “le idee ci sono, il Governo avra l’impegnodi concretizzar- le” hadettoCarloCracco, Ambasciatore del Gusto. “Ora piu che mai occorre un’azione di rilancio del comparto per consentirgli di assumere in pieno il ruolo di vola- no per tutto l’agroalimentare italiano, essendo parte integrante della filiera e costituendo il punto di contatto con il consumatore finale” ha conclusoCristi- na Bowerman, Presidente ADG. UNA RISTORAZIONE PIÙ SANA E DEMOCRATICA Senzadubbio lapandemiaha creatouna nuovaconsapevolezza, anchepressogli chef stellati più avvezzi alla riflessione come Niko Romito, che a Identità Go- lose 2021 ha presentato la sua idea di futuro del settore. “Solitamente i cam- biamenti culturali non sono repentini.Ma la pandemia ha innescato un processo rapido di mutamento, il mondo è già di- verso rispetto a quello che conosceva- mo fino all’inizio del 2020” ha esordito. In primissimo piano secondo Romito ci sarà dunque la formazione, che andrà però ripensata e attualizzata secondo alcune linee guida che hanno il sapore della rivoluzione culturale. Innanzitutto la salute, che dovrà diventare centra- le nella strategia del cuoco del futuro “chiamatoaperseguireunbilanciamento continuo tra soddisfazione del palato ed equilibrionutrizionale”.Poi il rapportocon l’industria: “occorre far sì che i processi industriali cambino” puntando suun’alta qualità “standardizzata” ma proprio per tal ragione più “democratica” e “siamo noi chef a poter consentire all’industria questo salto, sfruttando le competenze, i saperi, la ricerca che svolgiamo”. Infine, la sostenibilità anche della ristorazione collettiva, che totalizza i grandi numeri. E il ritornoal ristorantedei prodotti “poveri”: cipolla, carciofo, verza, cavolfiore, pane, “utilizzando la selezione della qualità, la ricerca e le tecniche di trasformazione per rendere grande una materia prima anche poco costosa”. Il futuro dunque passa (anche) per il ritorno all’essenza della cucina italiana. OTT. NOV. 2021