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AGO. SET. 2021 44 IN CUCINA soccorso soprattutto durante il periodo estivo quando l’orto produce alimenti in abbondanza. Vantaggi: nessuna controindicazione come il botulino, non devono stare in frigorifero, conservano integro il loro sapore, nutrienti, vitamine e sali minerali. AFFUMICATURA Si tratta di un’antica tecnica di con- servazione e cottura degli alimenti: si espone un alimento al fumo provocato dalla combustione di legno con una bassa quantità di resina. Con l’affu- micatura si dona al cibo un profumo, un sapore e un aroma inconfondibile e non replicabile in alcun altro modo in cucina: la cottura al barbecue ne è un esempio concreto. Gli alimenti più adatti all’affumicatura sono la carne (in particolar modo i salumi), il pesce e alcuni formaggi. COTTURA A INDUZIONE Molti di voi avranno già visto in alcune cucine professionali queste elegantis- sime piastre in vetro ceramica. Ma co- me funzionano? La cottura a induzione sfrutta le correnti magnetiche generate dalle bobine del piano affinché sia il fondo della pentola a riscaldarsi, non il piano cottura, che rimane freddo. Il ri- sparmio energetico è dunque assicura- to dal fatto che l’energia utilizzata serve a generare il calore solo dove serve (la superficie della pentola), quando serve (nel momento in cui la pentola viene tolta dal piano, la reazione magneti- ca si interrompe). Se uniamo a questo anche il fatto che i tempi per la cottu- ra dei cibi sono di gran lunga inferiori rispetto a quelli delle altre tipologie di cottura (bastano 3 minuti per portare ad ebollizione un litro d’acqua, contro i 5 minuti dei piani a gas e i 7 minuti di quelli elettrici), che la manutenzione, le operazioni di pulizia sono semplificate al massimo, grazie al tipo di materiale adoperato per il piano cottura, allora una scelta che privilegi questo tipo di articolo risulta condivisibile sotto ogni punto di vista. COTTURA IN FORNO A VAPORE Il forno a vapore consente di combinare insieme i sistemi di cottura tradizionale, ovvero quella termo-ventilata, con quella a vapore. Il forno a vapore è oggi un elettrodomestico fondamentale nelle cucine professionali. ENGASTRAZIONE La tendenza a mettere il cibo all’interno di altro cibo esiste da secoli ed è co- nosciuta come engastrazione. Il ‘turdu- cken’ unisce tacchino, anatra e pollo, ovvero un metodo di ricetta in cui un animale viene insaccato all’interno del passaggiogastricodi unaltro. Preparare un turducken non è affatto un compi- to facile. Richiede circa dalle otto alle nove ore di cottura in un forno da 225 ° Fahrenheit (107 ° Celsius), oltre al tempo necessario per disosso del tacchino, polloo anatra. Una volta che il turducken ha raggiunto una temperatura interna di 165 ° F (74 ° C), è pronto per essere rimosso dal forno. COTTURA CON LA MOKA Talvolta alcuni oggetti di uso comune vengono destinati a utilizzi decisamen- te differenti da quelli per cui sono stati concepiti: lamoka èunesempiocurioso. Da pochi anni a questa parte, alcuni chef stellati hanno iniziato a utilizzare la caffettiera domestica inmodo non con- venzionale: per la preparazione di emul- sioni, brodi e acque aromatizzate per arricchire molte delle loro creazioni. Laproceduraper unbrodoaromatizzato è semplice: al posto dell’acqua possia- momettere del brodo vegetale, al posto del caffè un trito di odori misti, spezie e verdure a piccoli pezzetti. Mettere sul fuoco e voilà!