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AGO. SET. 2021 43 FLASH CONGELATO Questa tecnica di ‘gastronomiamoleco- lare’ ha fatto al sistema di congelamento degli alimenti ciò che il microonde ha fatto a quello di cottura/riscaldamento dei cibi. Durante questo processo il cibo viene congelato quasi immediatamente utilizzando azoto liquido, consentendo al contenuto di frutta, verdura e altri alimenti di congelarsi senza la forma- zione di grandi cristalli di ghiaccio che possono alterare il gusto e la consisten- za. Il congelamento istantaneo previene anche la bruciatura da congelamento, preservando il colore originale del cibo ed esaltandone la presentazione finale. ESSICCAZIONE Unodei metodi naturali di conservazione per frutta e verdura è l’essiccazione, una tecnicachesoddisfatuttequelleesigenze di sostenibilità e filosofia anti-spreco che tantopiaccionooggi.Ilprocessoconsiste nel disidratare gli alimenti togliendo loro l’80/90% di acqua, risultando essere un’ottima alternativa al congelamento, all’imbottigliamentoe alla conservazione in frigorifero. L’essiccazione ci viene in positi, creare il sottovuotoepoi cuocere il tutto in acqua calda oppure in un forno a vaporea temperaturanon troppoelevata, tra i 50° e 100°. Gli alimenti vengono cotti abassa temperatura, lasciando l’alimento morbido e completo di tutte le sue so- stanze, saporitoe riccodi principi nutritivi. è ora più consapevole che mai di ciò che mangia, da dove viene e come è stato preparato. NUOVE FRONTIERE DELLA COTTURA Lenostrenonne avevanobisogno soltan- to di una stufetta per realizzare le pietan- ze e di un caminetto per la polenta…ma i tempi sono cambiati e anche le tecnolo- gie. A diversi metodi di trasmissione del calore corrispondono risultati differenti. Non solo, per questioni di gusto o salute è necessario scegliere le giuste tecni- che di cottura. Ma, in quali casi è meglio utilizzare una cottura in favore di altre? Meglio quella al vapore o la bollitura in acqua? Quali sono le caratteristiche e i vantaggi della cottura sottovuoto?Cos’è l’affumicatura o la vaso-cottura? SOTTOVUOTO Tradotto approssimativamente come “sotto vuoto”, “sous vide” è un termine francese che si riferisce al cibo che vie- ne posto in un sacchetto di plastica e immerso in un bagno d’acqua a tempe- ratura controllata per un lungo periodo di tempo. Il processo è semplice: si devono posizionare gli alimenti nei sacchetti ap-