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AGO. SET. 2021 20 COVER STORY nalededicata alla cucina e allediscipline gastronomiche. “Lematerie su cui un cuoco deve essere preparato – prosegue - sono sempre di più. Chi lavora per le grandi compagnie avrà una formazione più approfondita ma in un ambito ristretto; chi lavora per una piccola attività, avrà bisogno di for- marsi in maniera più vasta, ma magari meno approfondita, per avere le infor- mazioni necessarieper capire se si trova in una situazione di rischio e valutare di affidarsi a un consulente per gesti- re quella situazione. Purtroppo, i miei colleghi mostrano poca propensione a continuare a formarsi e tendono più a reagire a un problema che a progettare i modi per evitare che si presenti: la for- mazione è un’attività di progettazione. Ho l’impressione che la maggior parte dei cuochi non sia disposta a investire tempo e risorse in una preparazione di qualità e super partes”. Il trend delle iscrizioni ai corsi organiz- zati dalla scuola che dirige lo conferma. “Fino a una decina di anni fa, su 100 iscritti – racconta – 95-97 erano cuochi già affermati e il resto giovani che si affacciavano alla professione. Oggi è l’esatto contrario: i giovani sono con- sapevoli di aver bisogno di imparare, mentre chi è già un professionista è convinto di essere arrivato, mentre c’è sempre tanto da apprendere ancora. Credo che l’argomento su cui i colleghi avrebbero bisogno di essere più formati sia l’aspetto gestionale: progettare l’at- tività di cucina su dati finanziari, non ga- stronomici. Queste sono le competenze che un cuoco deve avere per prendere le decisioni strategiche per il prosegui- mento della sua attività”. La pandemia non ha fermato le attività di Congusto. “Non abbiamo visto un calo nelle iscrizioni ai corsi professio- nali – racconta – solo in quelli serali per appassionati. Ci aspettiamo per la fine di quest’anno e il prossimodi mantenere gli attuali livelli di iscrizioni, oltretutto la- voriamo su piccole classi di 12-13 allievi, quindi è facile rispettare le procedure di sicurezza”. LE OPPORTUNITÀ DELL’ONLINE Il web può essere una fonte di forma- zione agile, accessibile e capace di adeguarsi con flessibilità alle necessità degli operatori. “La formazione online – affermaFrancescaDeVecchi, tecnologa alimentare e titolare della piattaforma di formazione Formalimenti, dedicata agli operatori del settore alimentare – ha si- curamente dei vantaggi operativi, come la possibilità di seguire corsi ovunque ci si trovi, senza costi di trasporto o di vitto. Si presta più ai temi teorici che a quelli che richiedono una esercitazione pratica, ma per la facilità di gestione può permettere di organizzare rapida- mente un corso su un tema di attualità, come per esempio una novità a livello normativo”. Lo dimostra l’esperienza dello scorso anno, quando Formalimenti, nei primi mesi di lockdown ha organizzato alcuni webinar gratuiti dedicati al delivery. “Lo abbiamo fatto per essere di supporto ai ristoratori in un momento per loro mol- to complesso – ricorda Francesca De Vecchi -. Abbiamo avuto un grande ri- scontro: le disponibilità di accesso della nostra piattaforma sono andate esaurite in pochi giorni e durante gli eventi sono state davvero tante le domande poste ai docenti dei diversi corsi”. Roberto Carcangiu Francesca De Vecchi