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AGO. SET. 2021 16 IN CUCINA busta non si vedono ma sono a be- neficio del lavoratore. Questa cifra si trasforma per l’azienda in circa 1.500 euro”, precisa Zini. Un argomento deli- cato che solleva considerazioni legate al Reddito di Cittadinanza e alla stessa Cassa Integrazione, sussidi che, in al- cuni casi, si trasformano in una sorta di mero assistenzialismo che abbas- sa inesorabilmente il valore del lavoro. “Purtroppo, molti di questi aspetti di- pendono da una non visione del futu- ro – commenta Alfredo Zini –. Oggi è difficile decidere di fare investimenti su un’attività che, a causa del periodo che stiamo passando, non dà certezza di sopravvivenza: sfortunatamente sono tanti i locali che hanno chiuso e quelli di nuova apertura devono fare i conti su più fronti”. Davanti a questo scenario, i ristoratori si sono organizzati in diversi modi, optando per una rimodulazione del lavoro e delle singole figure pro- fessionali, oppure cambiando gli orari, partendo sempre dal presupposto che il periodo è transitorio. Dall’analisi del proprietario del Ri- storante Al Tronco di Milano, emerge un’altra questione molto importante, ossia il rischio di ‘far incrementare’ il lavoro nero: “Per non perdere i vari aiuti, alcuni chiedono proprio di non essere ‘messi in regola’. All’imprenditore costa la metà perché risparmia tutta la parte contributiva ma, così facendo, si fini- sce in una condizione completamente sbagliata per tutto il sistema. Anche la reintroduzione dei voucher e di altri strumenti interessanti anche per argi- nare il lavoro nero sono venuti meno. Il problema è che non si sente parlare di una revisione non solo dei contratti di lavoroma del welfare generale: sarebbe vitale per creare nuovi posti ma con uno sgravio per le imprese”, conclude Alfredo Zini. ALTRE PROFESSIONI E FORMAZIONE Di riflesso, anche Antonio Morelli, chef del Doride Beach di Marina di Carrara, presidente dell’Associazione Cuochi di Massa Carrara ed esaminatore in diversi Istituti Alberghieri, esprime il suo parere sull’argomento. “Il periodo non è facile ma, a prescindere, pri- ma di tutto deve esserci la passio- ne per un lavoro nella ristorazione, fatto di sacrifici, ritmi massacranti e variegate situazioni da gestire. Ecco perché, come base assoluta, penso che serva una formazione di un certo tipo, soprattutto per chi deciderà di restare nel settore”, dichiara Morelli. “Trattando invece della difficoltà di reperire personale, posso dire che è un problema che ci trasciniamo dietro da anni, sicuramente enfatizzato dal Covid. Quest’ultimo, nei mesi passati, ha ‘delocalizzato’ molte persone che lavoravano nella ristorazione perché costrette allo stop durante la chiusura totale e, per necessità, si sono ritrovate a cercare altre soluzioni”. Ma, una notevole ‘crisi d’identità’ si ri- scontra soprattutto in sala: “Anche se il cibo è preparato bene, se viene servito male o se il cameriere non ha un’ade- guata professionalità, ne risente tutto il locale – conclude lo chef Morelli –. Stare a contatto con il pubblico è assai complicato e una certa preparazione o predisposizione a questo mestiere è vitale. Ecco perché, giunti a questo risultato, il problema si duplica: manca il personale e il poco disponibile non sempre è all’altezza”. Antonio Morelli, Chef del ristorante Doride Beach a Marina di Carrara e presidente dell’Associazione Cuochi di Massa Carrara.