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39 APR. MAG. 2021 aiuto di questo tipo di esercizi. Bar e ristoranti sono attivitàmolto parti- colari, dove l’attenzione per l’igiene dovrebbe già normalmente avere un ruolo primario nella gestione dell’e- sercizio. Con l’emergenzaCovid-19, l’asticella si alza ulteriormente. Per loro natura i luoghi di ristorazione sono anche luoghi di aggregazio- ne, pertanto luoghi di potenziale diffusione del Coronavirus e, co- me tali, le attività di sanificazione vanno tenute maggiormente sotto controllo. Tralasciando tutte le pro- cedure che i luoghi di ristorazione devono mettere in atto per contin- gentare gli ingressi e per evitare la prossimità tra clienti/personale, è bene che i ristoratori conoscano i prodotti professionali e tecniche efficaci per neutralizzare il virus da pavimenti e superfici, soprattutto le superfici high touch cioè quelle che entrano maggiormente in contatto con le mani delle persone. Cosa significa sanificare gli am- bienti e come fare? Secondo la definizione classica, identifichiamo la sanificazionecome l’insieme di operazioni che hanno la funzione di ridurre al minimo il nu- mero di elementi patogeni presenti in un ambiente per portarli a un li- vello definito sicuro dagli standard di igiene e/o da particolari requisiti dell’ambiente in questione. Il processo di sanificazione si basa sull’uso di macchinari, attrezzature, prodotti chimici e altre tecnologie, che sono progettate specificata- mente per arrivare a tali standard seguendo determinate procedure. Quali suggerimenti dare per le operazioni di pulizia? Oltre alla conoscenza delle corret- te strumentazioni per effettuare la pulizia, fondamentali sono anche le procedure con le quali utilizzare tali strumenti. Nella sanificazione di un locale è bene sempre operare dalle aree più pulite verso quelle più con- taminate, procedendo inoltredall’al- gono neutralizzati dallo sporco. In alternativa, è possibile utilizza- re prodotti deter-disinfettanti che svolgono contemporaneamente entrambe le funzioni, consentendo di dimezzare i tempi di applicazione. Generalizzando, raccomandiamodi procedere con la pulizia dei locali ristorativi 2 volte al giorno (al cambio turno e a fine giornata), dedicando particolare attenzione e maggiore frequenza alla detersione e disinfe- zione di tutte le superfici a rischio e/omaggiormente a contatto con le mani (area bagno, maniglie, inter- ruttori, pulsanti, tavoli, menu ecc.). Generalizzando possiamo dire che per la disinfezione sia di pavimenti che di superfici si raccomanda l’uso di soluzioni disinfettanti a base di cloro alla concentrazione di 1000 ppm (0,1% di “Cloro Attivo”) da un minimo di 2 minuti a un massimo di 5minuti, dopo aver prima effettuato ladetersione condetergente neutro. È comunque possibile l’impiego di disinfettanti equipollenti a quelli a base di cloro, purché il prodotto abbia una attività virucida di docu- mentata efficacia in accordo con la norma UNI EN 14476. Altri prodotti efficaci sono l’alcool al 70%e quelli che liberanoossigeno, quali il peros- sido di idrogeno. Prima di utilizzare i prodotti detergenti e/o disinfettanti consigliamo sempre di accertarsi, to verso il basso, per prevenire la ricaduta di polvere e/o patogeni su aree precedentemente sanificate. Bisogna sempre pulire le superfi- ci verticali prima del pavimento, il quale va pulito per ultimo, parten- do dall’angolo più lontano per finire all’ingresso del locale. Nella spol- veratura e nel lavaggio manuale del pavimento, procedere utilizzando i corretti attrezzi, compiendo movi- menti a “S”, per fasce regolari molto strette, in modo da sovrapporre i passaggi, retrocedendo verso la porta. Gli stessi movimenti a “S” vannoutilizzati, ovepossibile, anche con i panni durante spolveratura e/o lavaggio delle superfici piane, aven- do cura di bagnare il panno (e non la superfice da pulire) con prodotti pronti all’uso. Spiegare e ripiegare il panno in modo da lavorare sempre con una superficie pulita. Una recente ricerca ha mostra- to che il virus contamina anche superfici come rame, cartone, acciaio e plastica. Come proce- dere per igienizzare superfici e i materiali appena citati, molto usati nelle cucine professionali? Èbene premettere che prima di ogni attività di disinfezione è necessario effettuare una profonda detersione delle superfici, in quanto i principi attivi dei prodotti disinfettanti ven-