Qualitaly_120

48 DIC. GEN. 2021 applicare l’abbattimento a tempe- rature negative e quindi di conser- vare il prodotto a -18°C. “Anche in questo caso – precisa - sempre in ottica di semplificazione delle procedure, io consiglio di conser- vare i prodotti (indipendentemente dalla tipologia che potrebbe per- metterne una durabilità superiore) per massimo 60 giorni dalla data di congelamento. Questo vale sia per i cibi congelati crudi, che quelli già cotti. Il sottovuoto non allunga ulteriormente la conservabilità”. Come per il sottovuoto, per ga- rantire al massimo la salubrità dell’alimento, occorre congelarlo quanto prima. “Sarebbe sbagliato – sottolinea Katiuscia Consonni - congelare un prodotto fresco solo quando si sta avvicinando la data di scadenza indicata in etichetta. Come accennavoprima l’operatore della ristorazione deve fare di tutto per ridurre al minimo i rischi e per farlo deve congelare il prodotto il prima possibile. La procedura di congelamento deve essere pianifi- cata fin dal momento dell’acquisto, in modo che la data in cui si svolge coincida o sia molto vicina a quella di consegna. Anche se si tratta di congelare unmix di prodotti diversi, è necessario organizzare la cucina inmodo da congelare il tutto nel più breve tempo possibile”. A proposito di congelamento, val la pena ricordare che non è imposto ai ristoratori l’uso dell’abbattito- re. L’importante è che abbiano un apparecchio destinato al conge- lamento, diverso da quello in cui poi vengono conservati gli alimenti congelati. “In pratica – rimarca – se si adotta questa tecnica bisogna avere due congelatori, oppure un abbattitore e un congelatore. Con la prima macchina si congela, con la seconda si conserva.” Qualunque sia la modalità di con- servazione scelta, ogni confezione deve essere etichettata, riportan- do il prodotto contenuto, la data di preparazione e quella fino al- AutoritàdiControlloèassaiprobabile che venga verificata la modalità di conservazionedeiprodotti.“Nonne- cessariamente serve – precisaCon- sonni - effettuare un’analisi chimica o microbiologica per capire se un ristoratore lavora seguendo le cor- rette prassi igieniche. Spesso è suf- ficiente un accurato controllo visivo perevidenziaredelleinadempienze”. I controlli possono riguardare la corretta etichettatura dei prodotti confezionati sottovuoto o abbattuti e la verifica che l’etichetta corri- sponda a quella del prodotto origi- nale. “Se ci sono alimenti congelati nel ristorante – conclude – non è difficile verificare che il gestore abbia un apparecchio dedicato al congelamento, diverso da quello di conservazione. L’eccessiva pre- senza di brina nel freezer, inoltre, è un chiaro indice del fatto che il congelatore sia stato usato male o sia stato riempitoeccessivamente”. Se un locale effettua procedure di conservazione deve sempre indi- carle nel proprio manuale di auto- controllo, che viene consultato in fase di ispezione. sas.kconsonni@gmail.com IN DISPENSA la quale è possibile conservare il prodotto. Sottolinea a questo proposito l’esperta: “Se si tratta di un prodotto sottovuoto semplice- mente porzionato o di un alimento congelato dal fresco, è necessario conservare l’etichetta originale in- sieme alla bolla di consegna del prodotto e riportarne i riferimenti sul prodotto riconfezionato e con- servato, in modo da garantire la rintracciabilità. Preciso che non è possibile congelare un prodotto fresco tal quale (per esempio un pollo) nella propria confezione, ma è necessario riconfezionarlo e rie- tichettarlo. Infatti, se si congela un pollo tal quale nella sua confezione sull’etichettaoriginale si troveranno indicazioni come “da conservare a +4°C, da consumarsi entro:…”. Il prodotto congelato non risponde più a queste specifiche e quindi va etichettato nuovamente. È di fatto un prodotto diverso perché è stata compiuta una operazione che ne ha modificato la natura”. BASTA UN’ISPEZIONE VISIVA PER VERIFICARE LE INADEMPIENZE Durante un’ispezione da parte delle Sottovuoto: attenzione alle bolle Perché il sottovuoto sia efficace, il vuotodeve essere fatto a regola d’arte, evitando la formazione di bolle d’aria, che renderebbero inutile l’operazione. Quindi è ne- cessariaun’attentaosservazione visiva del prodotto sottovuoto. “La stessa attenzione – com- mentaKatiusciaConsonni–serve quandosimanipolanogli alimenti sottovuotoconservati in frigorife- ro, perché la pellicola potrebbe lacerarsi o bucarsi e perdere il vuoto. Per questomotivo consiglio sempre di controllare bene la merce sottovuoto in fase di ricezione: anche durante il trasporto il sottovuoto potrebbe venire danneggiato da una manipolazione poco accorta”.