Qualitaly_120

47 DIC. GEN. 2021 La seconda tecnica di conservazio- ne è l’abbattimento di temperatura. L’abbattitore raffredda rapidamen- te al cuore gli alimenti cotti ancora caldi e si può usare a temperatura positiva (+3°C, pronti per la con- servazione in frigorifero) o negativa (da -18°C in giù, da conservare nel congelatore). Rispetto al raffred- damento lento, l’abbattimento di temperatura consente di portare più rapidamente l’alimento cotto al di fuori dalla zona più pericolosa per la crescita di microrganismi nocivi per la salute o alterativi per il prodotto, migliorandone la con- servabilità. L’abbattimento (specie quello a temperatura positiva) può essere combinato con il sottovuoto per migliorare ulteriormente la con- servabilità dell’alimento. Anche in questo caso si può sottoporre ad abbattimento sia il prodotto crudo che quello cotto. QUESTIONE DI TEMPI E DI ETICHETTA Per capire come gestire corretta- mente queste tecniche dal punto di vista dell’igiene e del rispetto delle norme abbiamo interpellato un’e- sperta: Katiuscia Consonni, titolare di SASSicurezzaAlimentareSystem di responsabilità e professionalità dei ristoratori, che devono agire secondo quanto previsto dai propri piani di autocontrollo e in base alla propria esperienza. La legge obbli- ga il ristoratore a operare in modo da ridurre il più possibile i rischi, ma non indicadei parametri operativi da rispettare tassativamente”. Il consiglio, quindi, è quello di ope- rare in via precauzionale e, non po- tendo effettuare dei test per valuta- re l’effettiva durata di un alimento conservato con queste tecniche, di semplificare il più possibile le pro- cedure, fissando una unica durata per tutti gli alimenti conservati allo stessomodo, qualunque essi siano. “So bene – precisa Consonni - che, anche sottovuoto o dopo abbatti- mento, un pesce è più deperibile di una preparazione di carne e che la carne bianca lo è più della ros- sa, ma per semplificare la gestione delle scadenze consiglio sempre ai ristoratori di uniformare la durata a tutela del prodotto più deperibile. Per gli alimenti confezionati sotto- vuoto o abbattuti a temperatura di frigorifero, io suggerisco di rispet- tare i 7 giorni di conservazione, che sono già oltre le 48-72h massime di conservazione di un alimento già pronto e semplicemente riposto in frigorifero”. Unica eccezione è il caso in cui si acquisti una porzione di prodot- to fresco conservato sottovuoto (per esempio un pezzo di carne), si decida di porzionarlo e di porlo immediatamente sottovuoto, senza cottura o altre operazioni. “Inquesto caso – consiglia Consonni – non c’è una vera e propria manipolazione del prodotto originale, non se ne modifica la natura. Per questo è possibile mantenere la scadenza indicata sulla confezione originale. Però mi raccomando che questa operazione venga eseguita imme- diatamente dopo l’acquisto (fa fede la bolla di consegna) e che venga conservata l’etichetta originale”. I tempi si allungano se si decide di e consulente per la ristorazione e le imprese sui temi della sicurezza alimentare. “Non esistono leggi, a parte alcuni “paletti normativi”, che dicano come e quando un ristora- tore possa usare queste tecniche – spiega – è più che altro un discorso Katiuscia Consonni, titolare di SAS Sicurezza Alimentare System e consulente per la ristorazione e le imprese sui temi della sicurezza