Qualitaly_120

27 DIC. GEN. 2021 Come deve essere la cucina oggi? Personalmente, io vivo la cucina come una continua ricerca di emo- zioni. Penso sia questo il principio da cui partire, da trasmettere poi alla clientela finale. Quali sono gli errori più comuni che un ristoratore proprio non deve fare? Sicuramente non farsi mai trovare impreparati ed essere sempre a di- sposizione del cliente. Come stai vivendo questo parti- colaremomentostorico?Sei pre- occupato per il futuro o cerchi di essere ottimista? È un periodo difficile. Qui in Puglia viviamo l’incertezza della colloca- zione nelle diverse zone (gialla, arancione, rossa). Tra ottobre, novembre e dicembre siamo stati chiusi. Diciamo che abbiamo vissu- to, e ancora viviamo, alla giornata. È l’unicomodo per affrontare ‘sere- namente’ questo durissimo perio- do di emergenza sanitaria. Certo, sono preoccupato per il futuro ma cerco di restare ottimista. Assieme a mia moglie abbiamo un sogno nel cassetto: riuscire a lasciare il nostro locale un giorno alle nostre figlie nel migliore dei modi possibili. Bisogna crederci! INGREDIENTI PER 4 PERSONE: –70 % farina integrale – 30 % farina di semola – 400 g di pasta – 400 g di gamberi (rossi di Gallipoli) – 40 ricci di mare (dello Ionio) – 100 g di fave verdi (salentine) – 200 g di pomodorino (di Leverano) – Uno spicchio d’aglio – Olio extravergine d’oliva – Sale qb – Prezzemolo qb – Pepe bianco qb PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE Sbollentare in poca acqua salata i pomodorini interi per circa 3-4 minuti, privarli della pelle e tagliarli a cubetti. Sbollentare le fave verdi per qualche minuto e lasciarle da parte. Recuperare la polpa dei ricci in un vasetto con la loro stessa acqua. Sgusciare i gamberi. Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia in poco olio e le teste dei gamberi, per poi prelevarli appena dorati. Filtrare la base ottenuta. Aggiungere i pomodorini tagliati precedentemente e i gamberi sgusciati e farli cuocere per qualche minuto. Aggiungere le fave verdi e un pizzico di sale. Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Dopodiché amalgamare la pasta con la salsa ottenuta aggiungendo la polpa di ricci a fuoco spento. Impiattare aggiungendo la polpa di ricci rimasta. Infine, spolverare con pepe bianco. Aggiungere la burrata frullata prima di impiattare. Maccheroncini integrali con fave verdi gamberi viola polpa di ricci su burrata salentina