Qualitaly_120

15 DIC. GEN. 2021 i flussi. Stiamo continuando ad im- parare. Sarà ancora più necessario garantire prodotti premium, alzare la qualità non necessariamente con piatti ricercati ma utilizzando tecni- che mutuate dall’alta cucina anche nei piatti tradizionali. NEW YORK: LA CITTÀ SOFFRE Denis Franceschini da Borgo Valsu- gana lavora nella Grande Mela dal 1990.Dopovent’anni daCipriani, nel 2007apreconalcuni colleghi il primo BarItalia,oggisullaMadisonAvenue. E qui lo raggiungiamo al telefono. La pandemia: siamo tre settima- ne dietro voi. Il 15 marzo abbiamo chiusoper tre settimane, poi aperto per il delivery, abbiamo approntato un piccolo bar esterno visto che è stato concesso di vendere alcoli- ci per strada. Ora sto costruendo una struttura in legno riscaldata per 12/14 persone, per ora siamo stati “graziati” dal meteoma l’invernoqui può essere molto rigido. Gli aiuti ricevuti: a marzo per ot- to settimane sono arrivati i primi aiuti in base al fatturato e doveva- no essere utilizzati per il 75% per i dipendenti e il resto per l’affitto. Potevi anche avere un prestito age- volato al 3%. Con il locale vuoto siamo stati costretti a richiamare tutti perché i fondi arrivavano so- lo a chi restava aperto. Mi hanno permesso di sopravvivere per tre mesi, ma ho paura se penso cosa potrebbe succedere se arrivasse un altro lockdown: sarebbe dura. Il ristorante, ora: lavoriamo con il 25% della capacità, dunque 18 persone all’interno. Ho rifatto tutti i menu per adattarli all’asporto e messo i dividers di plexiglas. Molti hanno inserito i turni di un’ora e mezza ma io non lo farò, questa non è ristorazione. Ho comprato i funghi a gas per riscaldare ma è difficilissimo trovarequalsiasi cosa, perfino il legno, perché tutti stanno cercando gli stessi prodotti. Abbia- mo tantissime restrizioni ma nulla di chiaro. Investire ora è un rischioma chiudere non è un’opzione per me. La città: sono cambiate le abitudini, la gente non sta più fuori fino a tar- di, si è abituata a rimanere a casa. Mi sembra di vivere la terza guerra mondiale, Manhattan è spopolata, prima arrivavano 2 milioni di per- sone al giorno a lavorare; a molti hannodettoche resteranno insmart working finoa settembre 2021, Bro- adway resterà chiusa e il turismo è azzerato. La città sta soffrendo per le rivolte seguite ai fatti di blac- klivesmatter e alle elezioni. Alcuni, dei 23mila ristoranti metropolitani, sono già saltati, anche nomi impor- tanti [secondo la New York State Restaurant Association, due terzi dei ristoranti dellostatochiuderanno entro fine anno se non riceveranno altri aiuti dal governo, ndr]. Il futuro della ristorazione: no, non si tornerà come prima. LaNewYork con i tavoli ammassati, l’economia dei numeri, del volume è finita. Ci vorrà del tempo prima che la gente si riabitui a uscire, ora il clima è pesantissimo. Si terranno i plexi- glas e il calo dei volumi porterà a rivalutare i costi.