Qualitaly_119

27 OTT. NOV. 2020 e l’imprevisto è sempre in agguato, in qualsiasi momento; coloro che ci lavorano devono essere ogni volta pronti a risolvere il problema che gli si propone. “Attenendosialprincipiodellamarcia in avanti - dice la dottoressa Capua- no - lo chef deve cambiare il modo di ragionare, di preparare il menu e l’alimentostesso.Quandoilpersonale entra in cucina deve sapere, a mon- te, quello che deve fare per evitare i contatti ravvicinati”. LA SICUREZZA SUL LUOGO DI LAVORO Il personale che lavora in cucina, per legge,ègiàformatonellematerieigie- nicosanitarie(principiodellamarciain avanti, cottura, contaminazione e via dicendo). Oggi però è indispensabile trasmettere ai ruoli coinvolti, tutte le informazioninecessarieriguardantila sicurezza sul luogo di lavoro, consi- derando che il Covid 19 è un rischio biologico, aggiornando così quello che è il documento di valutazione del rischio, suggerendo al lavoratore quelli che sono i comportamenti da tenere sul posto di lavoro per evitare ulteriori contatti. Peresempio,inunacucinadicirca40 mq, possono lavoraresolo3persone contemporaneamente. Inquestoca- sooccorreprevedere il turnover delle presenze e delle competenze, stabi- lendo preventivamente dei percorsi precisi, evitando che i presenti si incrocino. Nel primo turno, per esempio, un gruppo può occuparsi delleman- sioni preliminari: pulizia, taglio delle verdure, preparazione dei prodotti, restando al proprio banco. Se è ne- cessario spostarsi la regola impone, agliaddettiailavori,passaggischiena aschienaper evitare il facciaa faccia. Poi, completato il lavoro, il primo te- ampotrà cedere il passo al secondo, il quale si occuperà della cottura e finitura dei piatti, pronti per essere serviti in sala. “Laturnazioneèfondamentale,senza però tralasciare il quadro di insieme -precisalatecnologaalimentare-Tut- to dipende dall’organizzazione, dalla grandezza della cucina, dai posti a sedere e, di conseguenza, dai piatti da servire”. La turnazione così risulta essere vantaggiosa per il ristoratore il quale può meglio programmare il suo la- voro, un po’ meno, invece, per il suo dipendenteilquale,èverochedauna parte gode delle norme anti Covid, ma dall’altra è penalizzato economi- camente in quanto il suo contratto da full time si trasforma in part time. “La rotazione comunque - precisa la Capuano - è vero che riduce le ore di lavoro del personale ma preserva loro l’occupazione’. Non è cambiato nulla circa i para- metri ordinari, già noti, sulle cotture esullaconservazionedeicibi.Alcune novità, invece, riguardano i metodi di igienizzazione e sanificazione delle superfici e dell’attrezzatura. “Erroneamente molti pensano che la sanificazione avvenga passando il disinfettante sulle superfici e sugli utensili invece, non è così - afferma laVicepresidentepugliese-Lasanifi- cazione consta di due fasi importanti e una senza l’altra non è efficace. C’è prima la rimozionedello sporcocon il detergente, poi segue il risciacquo e, alla fine, per la sterilizzazione, è ne- cessario un disinfettante. Nel caso del Covid19, èconsigliabileutilizzare l’ipoclorito di sodio allo 0,1%, can- degginaoamuchina,oppure,unalcol etilico al 75%, evitando i classici sali quaternatidiammoniochesiusavano una volta”. Oggi abbiamo tutti gli strumenti per sfruttare appieno le tecnologie di cucina e sappiamo che il virus è abbattibileacotturesuperioriai60°C. La dottoressa Pasqualina Capuano inmerito sottolinea: “La cottura aiuta ad abbattere la contaminazione solo se fatta bene. Al cuore della carne, per esempio, bisognaarrivarea75°C però,èimportanteprecisarechesela carne, dopo la sua cottura, viene la- sciatasuunasuperficienonsanificata atemperaturaambiente,l’eventualità che la carne possa essere contami- nata da batteri termofili che vivono bene a una temperatura intermedia, intorno ai 40°C, è altissima”. Stesso discorso vale per i cibi crudi. “Se un cibo giace su una superfi- cie non sanificata e lo si mangia tal quale, senza cuocerlo o sbucciarlo -conclude la tecnologadell’OTAP-è altissima la possibilità che sia con- taminato. Un concetto molto simile a quello diffuso a inizio pandemia quando alcuni esperti suggerivano di togliere le scarpe prima di entrare in casa per evitare eventuali conta- minazioni”.