Qualitaly_119

26 OTT. NOV. 2020 “I guanti sono un palliativo - sottoli- nea il Consiglierenazionaledell’APCI - La cosa migliore è lavarsi le mani frequentemente, e lo si può fare con facilità, quando necessario, in quasi tutte le cucine italiane di media gran- dezza che hanno un punto d’acqua ogni 5/6 metri quadri”. Sonopreviste inoltre, dellenormesa- nitariecheriguardanol’igienizzazione degli ambienti in cui avviene la pre- parazione dei piatti. Mattia D’Avolio, foodbusinessspecialist,afferma:“L’i- gienizzazione delle cucine è bene ef- fettuarla più volte durante la giornata za completamente diversa rispetto a prima. Se circa 9 mesi fa in cucina convivevanoconcretamente lochef, il commis e i capo partita, oggi la brigata raramente si ritrova a condi- videre lo stesso spazio nello stesso tempo. Chiunque entri in cucina ha la delega alla procedura e ha una responsabilità maggiore rispetto al passato,inquantolastaffettaècom- pletata senza il controllo di alcuno. È un dato di fatto. Il Covid 19 ha con- dizionato la vita e la quotidianità di tutti. Ci ha resi vulnerabili, attacca- bili e impotenti. La gente non può più abbracciarsi, stringersi la mano e lavorare gomito a gomito. Condi- zione che inevitabilmente si riflette negativamente sulla produzione e sull’economiadiquasitutteleattività. Le più penalizzate, bar e ristoranti, le quali sono tenute a garantire la sicurezza sia ai lavoratori che agli avventori, facendo loro rispettare il distanziamento nelle cucine, negli spogliatoi e nelle sale. Situazione che costringe anche alcuni eserci- zi, in particolar modo quelli di medie e grandi dimensioni, a ricorrere al doppio turno per evitare l’esubero del personale negli ambienti dove essi operano. La cucina non è matematica, è arte, IN CUCINA con prodotti a più ampio spettro che non abbiano solo detergenti ma an- che sanificanti. Se prima la sanifica- zione veniva fattaalla finedel servizio del pranzo e della cena, oggi c’è più attenzione da parte degli addetti alle pulizie i quali sono sempre operativi durante tutto il ciclo produttivo”. LA CUCINA È UN MONDO A SÉ In cucina tutti sono assoggettati al capo chef e ognuno si muove con velocitàpergarantirealclienteilpiatto caldo.Negli ultimimesi però i ritmi nel retro delle sale dei ristoranti italiani sono cambiati. Si sono ricalibrati, sia perlarivisitazioneerimodulazionedei piatti, siaperché i locali si sonodovu- ti adeguare a un ridimensionamento della ricettività. Quelle attività che avevano spazi ampi, hanno dovuto ridurre i posti del 35% circa, quelli più piccoli, invece, hanno subito una revisione media del 50%. “Il Covid ha condizionato anche le tecnichedi impiattamento - afferma lo chef monzese - quindi abbiamo dovuto tagliare quei parametri che miravano alla nota estetica che ha reso le portate più essenziali e più pulite”. Nell’assetto organizzativo, il con- cetto di delega assume una valen- Mattia D’Avolio