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25 OTT. NOV. 2020 nale, dall’altro. In una cucina, altresì, dove i fuochi di cottura sonocentrali, è necessario che chef e aiuto cuoco operino inmanierasfalsata. Entrambi si occupano di un piatto diverso e gli accessi e le uscite nello spazio avvengono da lati diversi per non avere dei ritorni lungo il percorso”. UNA ORGANIZZAZIONE COMPLESSA Oggi coloro che lavorano nelle cuci- ne dei nostri ristoranti devono avere le idee chiare su quello che devono fare durante la giornata di lavoro e, soprattutto, sono tenuti a rispettare le ultime disposizioni previste dalla legge, calcolandoeprevedendoogni cosa, anche l’imprevisto. “Prima regola - afferma Vincenzo Butticè, chef del ristorante Il Moro di Monza e Consigliere Nazionale dell’AssociazioneProfessionaleCuo- chi Italiani (APCI) - l’ingressodellabri- gataincucinaavvieneinmanierasca- glionata, per evitare assembramenti all’interno degli spogliatoi; seconda regola, l’obbligo della mascherina durante il turno di lavoro nonostante la rimodulazionedegli spazi e ilmetro e mezzo di distanza tra una persona e l’altra, stabilito dalla legge per ga- rantire la distanza personale”. Le regoleprimarieda rispettare incu- cina sono sempre le stesse. Lavarsi le mani frequentemente è prassi da sempre, da prima dell’avvento del Covid 19. New entry nel culinary clothing, mascherina e guanti anche se, in- dossare questi ultimi, a volte, è controproducente e - in alcuni ca- si - sfavorevole, perché assorbono tutto e, a differenza delle mani, non possono essere lavati. Pasqualina Capuano che davano certezze e fluidità all’in- tero sistema del food & beverage. Nuove norme che oggi coinvolgono tutti coloro che fanno parte del set- tore: da chi si occupa dell’approv- vigionamento delle materie prime a chi impiatta, da chi serve in sala a chi provvede alla pulizia dei locali. È noto - ed è palese - che nel nostro Paese convivanodiverse tipologiedi esercizi per dimensione, collocazio- ne, struttura e organizzazione: ogni locale è una realtà a sé. Paradossalmente, più grande è la cucina più facile è la sua organiz- zazione. “Laddove c’è una cucina medio grande - affermaPasqualinaCapua- no, Vicepresidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari della Regione Puglia - è più facile programmare il lavoro, seguendo un percorso che riprende il principio della marcia in avanti: i primi vanno impiattati da un lato del piano lavoro, i secondi inve- ce, per garantire la distanza perso- Vincenzo Butticè