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24 OTT. NOV. 2020 IN CUCINA Il Covid 19 costringe la ristorazione italiana a riorganizzare le azioni e gli spostamenti degli addetti valutando nuove metodologie di lavoro LA MARCIA (IN AVANTI) DELLE BRIGATE N einumeriscorsiabbiamo sviscerato ampiamente alcune problematiche legate all’epidemia di Covid19, coinvolgendo imprenditori, specialisti e altre figure appartenenti al mondo del food & beverage: pro- blemi legati al lockdown, riapertura degli esercizi, food delivery, riduzio- ne degli spazi interni, concessione dello spazio pubblico e via dicendo. DI ALESSANDRO VERGALLO In questo numero, invece, ci sof- fermeremo sui nuovi parametri a cui devono attenersi i ristoratori, gli chef e gli altri ‘attori’ che operano nel settore, per vivere e convivere nelle cucine italiane. Un tema articolato ma soprattutto delicato, che coinvolge tantissimi lavoratori che ogni giorno armeg- giano materie prime, pasti, mestoli, pentole e piatti. Il lockdown per la ristorazione mon- diale ha rappresentato una vera rot- tura con il passato. Dal 10 marzo scorso, data che ha sancito la chiu- sura di tutte le attività, nelle cucine dei nostri ristoranti sono cambiate molte cose, soprattutto nell’ambito dellagestione edell’organizzazione. I DPCM che si sono susseguiti in questi ultimi mesi hanno quasi ac- cantonato le ‘vecchie’ regoleHACCP