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23 OTT. NOV. 2020 fino ad oggi è che nei ristoranti italiani non sono stati registrati si- gnificativi casi di contagio e che, là dove sono state rispettate le re- gole di distanziamento, di utilizzo della mascherina, di sanificazione periodica, il virus non l’ha avuta vinta”. Una visione condivisa dai clienti che conferma come nei mesi esti- vi le regole siano state rispettate: secondo un’indagine Format Re- search, il 92% degli intervistati ri- tiene che i ristoratori siano attenti nell’applicazione delle misure di sicurezza anti-Covid ma paura del contagio (per il 66,5%), scarsa godibilità dell’esperienza dovuta alle rigide regole (41,5%) e smart working (35%), sono le motivazio- ni che inducono a non mangiare fuori. Cosa guardano oggi i clien- ti nello scegliere un ristorante? L’attenzione alle norme igieniche (47,4%), il distanziamento dei ta- voli (35,2%), la dotazione di tavoli all’aperto (34%) e l’attenzione al numero di persone all’interno del locale (20%). Non è solo una questione stagio- nale, certo. Secondo McKinsey i ristoranti che guardano al futuro devono agire su tre aree: strategia multicanale (dal 35 al 55% degli europei intendono aumentare l’uso del delivery in futuro), l’ottimizza- zione del menu (con i clienti che chiedono opzioni sane, sostenibili ma anche convenienti) e nuovi mo- delli di business che prevedono partnership e soluzioni “creative”. Come quella attuata dall’osteria bolognese Vâgh íñ ufézzí che ha deciso, per non aumentare i prezzi a fronte della riduzione dei coperti, di far pagare “a tempo”: 18 euro per un’ora e 26 euro per due. Un modo per dare valore al tempo trascorso a tavola, tanto prezioso ora sia per chi gestisce un locale con pochi coperti sia per il cliente, che vuole ridurre la permanenza al chiuso. Le strategie per il rientro sono deci- samente tante e varie, e la creatività è indispensabile. Come dimostra il Winter Dining Challenge lanciato dalla città di Chicago, tra le più vivaci della scena gastronomica statunitensema soggetta a inverni particolarmente rigidi. Obiettivo: “progettare modi per convincere i clienti a recarsi nei ristoranti del quartiere e rimanere in loco per i loro pasti. Perché l’asporto e la consegna rimarranno, ma spesso non forniscono entrate sufficien- ti per mantenere questi luoghi in attività”.