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21 OTT. NOV. 2020 fino a fine anno, e oltre), è ormai chiaro che il “ritorno al chiuso” non sarà indolore. Tutto questo in uno scenario in cui sei ristoranti su 10 non hanno riaperto alla fine del lockdown (il 61,9%, in una forbice che va dal 65,95% della Calabria al 76,47% del Friuli Venezia Giulia, ci dice RepUP, che ha analizzato 198.000 locali presenti su piattaforme di re- censioni). Chi ha riaperto ha dovuto applicare una riduzionemedia della capacità del 30%, una percentuale destinata ad aumentare con la sta- gione fredda. Il settore è destinato L a ristorazione è vulnerabi- le. L’hanno scritto i fratelli Roca dopo aver chiuso (temporaneamente) il loro El Celler, più volte indicato come il ristorante migliore del mondo, causa Covid. La seconda ondata è arrivata e sono già partite regole restrittive sul numero di commen- sali per gruppo o sugli orari di chiu- sura delle cucine e della vendita degli alcolici. Dopo un’estate vis- suta all’aperto in relativa tranquil- lità, con l’opportunità di occupare spazi pubblici gratuitamente (che in molti casi è già stata prorogata a chiudere l’anno con una flessione del volume d’affari di 24,1 miliardi di euro, il 27% in meno rispetto al 2019. Confcommercio stima una possibile chiusura per circa 90mila imprese tra commercio al dettaglio, alberghi, pubblici esercizi, che si aggiungerebbero al minor numero di nuove imprese che si sta regi- strando. Il tema forte è la sicurezza. A inizio settembre dagli USA è arrivato l’al- larme su possibili contagi in ambito ristorativo, accusa rispedita al mit- tente da Fipe e dal virologo France- sco Spinazzola: “l’unico dato certo Da VIVA tecnologia Covid-free Si presenta come “il primo ristorante Covid free d’Italia” Viva di Viviana Varese, lo stellato all’interno del milanese Eataly Smeraldo. Siamo andati a vedere di cosa si tratta. La tecnologia installata nell’impianto di areazione e sviluppata da NeoruraleHub, è un sistema per il monitoraggio e la sanificazione dell’aria di ambienti chiusi che utilizza la fotocatalisi UV-C ed è in grado di certificare l’abbattimento di virus e batteri, tra cui il Sars-CoV-2, specificatamente per ogni installazione. Unita al distanziamento, scongiura il contagio tra tavoli. Rendendo l’interno più sicuro del dehors. Il costo? Dipende dalla grandezza del ristorante: per coprirlo, secondo i calcoli di NeoruraleHub, basterebbe aggiungere 50 centesimi a coperto. “Costa come un’attrezzatura da cucina, e di fatto, come un forno, potrebbe entrare a fare parte delle dotazioni necessarie al ristorante” dice Varese. Sono tecnologie tra l’altro che potrebbero usufruire, dopo opportuna verifica, degli incentivi previsti dal Piano nazionale Industria 4.0. “È un investimento che faccio sia per la sicurezza dei miei dipendenti sia per far rientrare le persone al chiuso, ora che arriva l’inverno tanti sono titubanti – conclude la chef - È anche un investimento per il futuro: il mondo sta cambiando, prendiamo atto che non tornerà come prima”. Viviana Varese