Qualitaly_119

19 OTT. NOV. 2020 Ci siamo adeguati secondo le norme vigenti: dalla disinfezione, alle protezioni sui carrelli, al distanziamento tra i tavoli. Sicuramente, sono state investite molte risorse per mettere in regola il locale. Fortunatamente, per ora il lavoro è ripreso bene; quindi, a parte il periododi lockdowndurante il quale ci siamo avvalsi della cassa integrazione, non c’è stato bisogno di ridurre gli addetti. Al contrario, in questo momento li abbiamo incrementati. Gli acquisti del ristorante, invece, sostanzialmente non sono variati: l’attenzione alle materie prime è sempre la stessa. Credete che i ristoranti di fascia alta stiano soffrendo di più o di meno? Credo che la sofferenza dei ristoranti nondipendadallafasciabassaoalta, ma dalle risorse e dalla situazione finanziaria in generale. Se l’azienda è “sana”, èsicuramentepiù facileche sopravviva a momenti di difficolta, come può essere stato questo lockdown. Com’è andata la stagione estiva? Benino, diciamo che dopo l’apertura delle Regioni il lavoro è lentamente ripreso, sono mancati i viaggiatori dall’estero ma gli italiani hanno quasi compensato lamancanza. Ora siamocontentima, data lasituazione che stiamo vivendo, non si lavora serenamente. Qualesaràlaprimacosachefarete quando finalmente supereremo il Covid-19? Ci ubriacheremo. E riporteremo la capienza ai valori pre-Covid. Elimineremo le protezioni sui carrelli. Rimetteremo in tavola quello che il Covid ci ha tolto. Una pasta al forno ricca di besciamella con un ripieno di carne che viene servita con un sugo di funghi “la Spugnola” (il nome scientifico è Verpa Bohemia della famiglia delle morchellaceae). La ricetta è stata inventata proprio da Arnaldo. All’epoca, intorno agli anni ’60, sulle rive dei nostri fiumi questo fungo cresceva copioso. Oggi questa preparazione la facciamo insieme io e mia moglie seguendo la ricetta originale. La Spugnola è un fungo stagionale che oggigiorno è difficile da trovare; noi acquistiamo rigorosamente quello del nostro Appennino emiliano! La “Spugnola” è una delizia che invita alle chiacchiere e alle confidenze e, visto che è una ricetta “di famiglia”, vi indicherò di seguito le dosi per circa dieci porzioni. PER LA PASTA 500 gr di farina 5 uova PER IL RIPIENO Parmigiano Reggiano Formaggio Filante Besciamella Sugo di pomodoro 300 gr di macinato di carne cotto PER IL SUGO 200 gr di sugo ai funghi (meglio la spugnola ma in assenza vanno bene anche i porcini) Impastare le uova insieme alla farina e tirare la pasta come fareste per le lasagne, ovvero in tanti fogli sottili, larghi il doppio dello stampo in cui intendete cuocere le Spugnole. Fate poi sbollentare le strisce di pasta in acqua bollente salata per circa 4 minuti. Scolate le strisce e adagiate il primo strato nella teglia ben unta e cosparsa di sugo al pomodoro. Ora concentratevi sul ripieno: unite al macinato di carne (fatelo ben fine) il Parmigiano Reggiano, un mestolo di besciamella e una manciata di funghi. Ponete poi il tutto su uno strato di pasta stesa precedentemente, ricoprite con il formaggio filante e abbondante besciamella. Così il primo strato è fatto e ne dovrete fare un altro nella medesima maniera: pasta, poi ripieno, poi pasta, poi formaggio e besciamella. Quando avete completato due strati di questa delizia, infornate la teglia per circa 40 minuti a 280 gradi. Mentre aspettate che il tutto venga pronto vi consiglio di preparare una generosa padella di funghi: soffriggete la cipolla nell’olio per qualche minuto fino a dorarla, senza farla annerire, e aggiungete uno spicchio d’aglio e un paio di cucchiai di conserva. Quando il profumo del soffritto sarà irresistibile, aggiungete i funghi e tirate il tutto per circa 5 minuti. Appena prima di spegnere il fuoco, buttate una manciata di prezzemolo, ma senza farlo cuocere, altrimenti prende un sapore amarognolo che poco aggrada al palato. Poi, tirate fuori dal forno la pasta, preparate le singole porzioni e cospargetele con i funghi. State però attenti: la Spugnola porta amore e, chi la mangerà, vorrà passare il resto della vita con voi. Spugnolata Mignon