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18 OTT. NOV. 2020 Conservare per così tanti anni la stella Michelin. Qual è il vostro segreto? La Stella Michelin per noi è molto importante. Un riconoscimento che portiamo nel cuore da 61 anni, ma che comporta anche una grande responsabilità. Nessun segreto ma, come già detto, amore, passione e costanza in tutto quello che si realizza, è il nostro mantra. Raccontateci del vostro menage famigliare. Come riuscite a conciliare il lavoro (che impegna entrambi quotidianamente) con la gestione dei figli? Abbiamo 4 figli, il più grande Antonio ha 21 anni, vive e lavora a Londra.Ma ilsuosognoèdiventarecantante(hala passione per lamusica del bisnonno Arnaldocheall’epoca,intornoaglianni ‘60, intratteneva i clienti suonando e cantando). Poi c’è Riccardo, 18 anni, che frequenta il liceo artistico e, come la mamma, è un creativo. Nel week end (e al bisogno) lavora in sala, affiancandomi al carrello dei bolliti. È anche appassionato di vini, quest’anno ci piacerebbe iniziasse il corso per sommelier. Poi, visto che entrambi desideravamo una bambina, dopo 9 anni è arrivato Leonardo, che oggi ha 9 anni e dice di voler diventare cuoco (attenzione cuoco come il nonno e il papà, non chef).Noncisiamoarresiefinalmente è arrivata Ivette, che oggi ha 3 anni e mette tutti in fila con il suo carattere COVER STORY forte e deciso. Un giorno, entrando in cucina e rivolgendosi a una delle nostre “sfogline” con il dito puntato, le ha detto con tono austero: “tu vai a fare le tagliatelle”. La gestione dei figli ovviamente è impegnativa, noi viviamo nel ristorante e diventa difficiledividereillavorodallafamiglia, è un tutt’uno. Abbiamo varie foto dei nostri bambini a pochi mesi di vita che dormono nell’ovetto appoggiato sul bancone della cucina. Raccontiamo brevemente qual è stato il percorso formativo di entrambi e come vi siete conosciuti… Dopo essermi diplomato con la qualifica di Operatore Turistico, ho frequentatoEconomiaeCommercio laureandomiinEconomiaAziendale. Dall’età di 19 anni ho iniziato a lavorare in cucina a fianco della cuoca e dei miei genitori che, per tradizione, hanno sempre cucinato. Nel frattempo, mi occupavo della reception dell’albergo di famiglia e servivoinsalaneimomentidimaggior afflusso.Finital’università,hoiniziato a lavorare a tempo pieno in cucina e, da allora, porto avanti la tradizione familiare ed emiliana. Mia moglie Ramona ha la maturità artistica, per 19annihalavoratocomedesignernel settoreceramicoedell’arredamento. Con la nascita di Leonardo, ha deciso di affiancarmi al ristorante. Inizialmente, lavorava più in cucina avendonesempreavutolapassione, e saltuariamente in sala (all’epoca c’erano ancora le due famiglie nella gestione del ristorante e il nostro impegno era inferiore rispetto ad oggi). La nostra storia è cominciata perché condividevamo una grande passioneperlosnowboard.Cisiamo innamorati sulla neve e, tutt’oggi condividiamo questa passione insieme a tutta la famiglia. Quante per sone l avor ano all’interno del ristorante? Lo staff del ristorante è composto da 13 dipendenti fissi. Poi ci sono vari ragazzi che hanno un contratto a chiamata; ovviamente, in base alle esigenze e al periodo, queste risorse possono variare. Pensate che il futuro della ristorazione sia in qualche modo in pericolo rispetto a quello che stiamo vivendo oggi? Sicuramente molte realtà stanno soffrendo ma la ristorazione, per un territorio ricco e variegato come il nostro, sarà sempre un punto di forza rispetto al resto del mondo, un’eccellenzachedobbiamoesporre con orgoglio. Come vi state organizzando per affrontare l’emergenza di questi mesi. Avete dovuto cambiare i turni,ridurregliaddetti,modificare gli acquisti…