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17 OTT. NOV. 2020 dottori del Policlinico di Modena. Arnaldo amava scherzare con loro, dicendochedallaloroclinicauscivano tutti tristi, mentre dalla ‘sua’ i pazienti ne uscivano felici, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano quelli dei bolliti, di gustose minestre, e anche di salumi di qualità! E così, scherzando, il nome ClinicaGastronomicaèrimastocome parte integrante dell’insegna. Oggi è diventato un marchio di qualità che ci contraddistingue. Chi gestisce l’attività e come sono suddivisi i ruoli? Ci siamo io e mia moglie Ramona. La gestionedell’attivitàèparticolarmente simbiotica; io e Ramona, infatti, ci confrontiamo sulla maggior parte delle decisioni e manteniamo una visionecomune, chepoi èquelladella cucina tradizionale emiliana mista a unacalorosacuranell’accoglienzadel cliente. Io mi occupo maggiormente della cucina, essendo lo chef, e porto avanti le ricette di famiglia, gestendo tutta la brigata di cucina. Miamogliesioccupadellasala,quindi di prenotazioni, accoglienza, mise en placeepersonaledisala.Maentrambi siamopresentineirispettiviambiti;mia moglie, infatti, essendo una creativa, adora la cucina. Io, come capostipite della famiglia, servo in sala il carrello dei bolliti edegli arrosti: una tradizione che èpassatadal nonno, amiopadre, fino a me. Inoltre, io sono sommelier professionista. Nel 2016 alcuni componenti della famigliahannolasciatoilristorante perché si voleva rendere più moderno il menù. Alla fine ha vinto la fronda conservatrice… La famiglia, la continuità… insomma, siamo custodi di una cultura gastronomicadaoltre80anni. Iosono cresciuto in cucina con il nonno, poi mamma; e oggi vedo crescerci i miei figli, questa è la mia storia, la mia vita. Inoltre, i clienti storici che vengono da tantissimi anni, ormai considerati più che amici, quasi di famiglia, cercano la nostra cucina, apprezzano i nostri “carrelli”. Ma è anche bellissimo vedere giovani che apprezzano la culturagastronomicaemiliana,dovela protagonista è la qualità delle materie prime di un territorio straordinario. Leggendotralerecensionionline,mi hamoltocolpitaquelladi uncliente chesi diceva ‘sorpresodi trovare in unpiattoparticolarmentesemplice come i tortelli al burro, un gusto sorprendentemente originale’. Come si riesce a conquistare gli avventori con piatti semplici? Con la passione! Mettendo amore in quello che si fa e mantenendo una costanza negli anni fedele alla nostra tradizionegastronomica, conmaterie primedialtissimaqualità,lavoratecon cura e maestria (nel rispetto di tutte le norme vigenti). Noi facciamo una minuziosaricercadellematerieprime, soggette a mille variabili, ma anche il servizio in sala, nelle sapienti mani di mia moglie Ramona, deve essere all’altezza di questa cucina. Tutto è curato nel miglior modo possibile. Parliamo del vostro menù. Sostanzialmente il nostro menù rispecchia quello del nonno Arnaldo. Negli anni sono stati sostituiti e aggiunti alcuni piatti,ma i protagonisti rimangonoinostrifamosicarrelli:dagli antipasti, ai bolliti, agli arrosti e, per finire, ai dolci. Senza scordarci dei primi,rigorosamentefattiamanodalle nostre sfogline, tra i quali spiccano i cappelletti in brodo e la nostra ‘spugnolata mignon’, specialità del ristorante. Ci parli ancora di questi carrelli… Il carrello dei bolliti è il nostro cavallo di battaglia che viene utilizzato da parecchie decine di anni e che è passato di mano in mano da Arnaldo,aMauro(miopadre)ame:tre generazioni.Qualcheannofaabbiamo acquistato un carrello nuovo, ma non ha la stessa maneggevolezza di quellovecchio;quindi,ilnuovorimane in cantina per essere utilizzato per le tavolate in coppia con il vecchio. Il carrello ha un certo fascino e la comparsa delle carni dal brodo fumante, genera sempre un certo entusiasmo nel commensale. Parliamo dei vostri fornitori… Con i nostri fornitori è una ricerca continuadelprodottoqualitativamente superiore. Non è facile oggi avere sempre una materia prima costante nel tempo. Sono pochi i fornitori che ci accompagnano da parecchi lustri (come ad esempio, Ristogamma Srl). Cerchiamo nel limite del possibile di avere sempre tagli all’altezza.