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50 AGO. SET. 2020 in calo, si potrebbe evitare del tutto il buffet, servendo direttamente ai tavoli. Anche l’aperitivo potrebbe essere gestito alla carta”. L’ESPERIENZA DI UN ALBERGO Nel Pineta Resort Hotel a Tavon di Predaia, in Trentino (Val di Non), il buffet è al centro dell’offerta gastro- nomica: a colazione, per il pranzo leggero e per la merenda previsti dalla formula di ¾ pensione, per gli antipasti,icontornieilformaggioser- viti a cena. L’hotel ha quindi dovuto ripensare completamente la propria offerta. “Fortunatamente abbiamo riaperto a pieno ritmo – spiega An- dreas Sicher, titolare della struttu- ra - e ci siamo organizzati in modo da garantire la massima sicurezza ai nostri ospiti, senza per questo ‘ospedalizzare’ i nostri spazi e ser- vizi. Abbiamo ovviamente ripensato la nostra proposta di ristorazione, ri- vedendo le modalità del buffet, per garantire lasicurezzasalvaguardan- do l’esperienzaper l’ospite.Ci siamo strutturati inmaniera diversa nei vari momenti della giornata”. A colazione, appena entrato in sala il cliente comunica il numero di stan- za all’operatore e riceve un numero. Arrivatoal tavolo trovaun fogliodove puòscriverel’ordinazionedibevande calde e cibi espresso (per esempio omelette, pane tostato…).Quandoè il suo turno (massimo due persone allavolta)sirecaalbancobuffetdove NUOVE FORME DELL’HAPPY HOUR Ma veniamo all’aperitivo, dove non mancano le soluzioni alternative al buffet, come quella che ha adottato Chinese Box, locale di tendenza in unadelle viedellamovidamilanese, Corso Garibaldi. “Siamo nel set- tore da 25 anni – racconta Luca Hu, General Manager del locale - e abbiamo vissuto tutte le evoluzioni dell’aperitivo a buffet, fin dagli anni Novanta. Ora non teniamopiù il buf- fet al banco, ma effettuiamo l’aperi- tivo con piatti serviti direttamente ai tavoli. In aggiunta i camerieri girano con vassoi con ulteriori proposte giornaliere, che vengono offerte ai tavoli durante l’arco della serata”. La clientela apprezza questa for- mula, anche se il target èmodificato rispetto a quello del buffet a libero servizio. “Noi lavoriamo comunque bene - afferma - rivolgendoci a chi preferisce un servizio migliore. Certo non è più possibile avere la massa di clienti che avevamo nel pre-Covid, ma l’ambiente è più or- dinato e siamo sicuri di garantire la sicurezza. Abbiamo mantenuto i prezzi ai livelli precedenti l’e- mergenza e riusciamo a garantire un’ampia varietà di proposte, di livello superiore rispetto a quando facevamo il classico buffet a self service. Infatti, prepariamo me- no pizze e focacce, ma più piatti gourmet, come le polpette o la tar- tare di salmone. In questo modo riusciamo a soddisfare i clienti e a portare avanti l’attività” IN CUCINA consegna il foglio con le ordinazioni esceglie i prodotti presentati abuffet dietrounpannellodi plexiglas. I piatti vengonopreparati dauncamerieree portati direttamente al tavolo. “A pranzo e a merenda – prosegue Sicher - abbiamo scelto una solu- zione simile, a differenza che i piatti preparati dal cameriere su indica- zione dell’ospite vengono passati attraverso una fenditura del plexi- glas e l’ospite li portadirettamenteal tavolo.Peragevolarelasanificazione in questi due momenti chiediamo a tutti di portare le stoviglie usate su un tavolo di sgombero. Per cena, invece, abbiamo scelto di abolire il buffet. Abbiamo aggiunto al menù un antipasto gourmet che serviamo al tavolo e lasciamo ampia scelta di contornieformaggio,comunqueser- viti.Tuttequestemisurecihannopor- tatoamaggioreordineaimomentidel pastoeaun serviziomigliore. I nostri ospiti hanno apprezzato le novità”. C’è chi dice no Non tutti però sono convinti che il buffet sia un elemento così indispensabile nell’offerta, anzi c’è chi auspica che il regolamento aiuti a far sostituire questa modalità di servizio. Lo ha affermato Massimiliano Tonelli, direttore editoriale di Gambero Rosso nel corso di Smart Restart 2 - la ricetta per una ripartenza di successo, evento online organizzato da Fiera Bolzano nell’ambito di Hotel Connects. “Nella mia esperienza – ha raccontato - fatico a trovare degli esempi di proposte di alta qualità e accurate servite a buffet. Forse è il momento di ripensare questo tipo di offerta, che è difficilmente compatibile con un prodotto di alto livello qualitativo. Il mio primo pensiero è per l’aperitivo a buffet che a mio avviso banalizza un rito tipicamente italiano”.